Σουτζουκάκια σμυρναίικα

Σουτζούκ (sucuk) στα τουρκικά θα πει λουκάνικο, και μάλλον τα σουτζουκάκια ονομάστηκαν έτσι εξαιτίας του μακρόστενου σχήματός τους, που θυμίζει μικρό λουκάνικο.

Οι ρίζες της συνταγής πηγαίνουν πολύ πίσω στο χρόνο, καθώς με διάφορες παραλλαγές, συναντάται σε όλες της περιοχές της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, συνήθως τυλιγμένα σε ιστό εντέρου, κάτι που οι Έλληνες δεν συνήθιζαν στην δική τους συνταγή.

Τα σουτζουκάκια όπως τα γνωρίζουμε σήμερα, υπήρξαν έμπνευση των γυναικών της Σμύρνης οι οποίες τα έλεγαν κιουφτέδες. Η κάθε μια είχε κι ένα μικρό μυστικό που διαφοροποιούσε ελαφρώς τη συνταγή, και δεν το μοιραζόταν με κανέναν παρά μόνο μόνο με τις κόρες της. Οι ελληνικές συνταγές παρά τις διάφορες παραλλαγές τους, περιείχαν απαραιτήτως κύμινο, ενδεχομένως λόγω της αρχαιοελληνικής προτίμησης στο μπαχαρικό αυτό, ενώ οι αρμένικες κατά παράδοση ήταν πιο πικάντικες.

Στην κυρίως Ελλάδα το φαγητό αυτό έγινε δημοφιλές μετά τη μικρασιατική καταστροφή, από τους πρόσφυγες, κυρίως των περιοχών της Ιωνίας και της Κωνσταντινούπολης.

Στην αμιγώς ελληνική κουζίνα, τα σουτζουκάκια μαγειρεύονταν χωρίς τη σάλτσα που έχουν τα σμυρναίικα, και μοιάζανε με απλά κεφτεδάκια στη σχάρα.

Η ονομασία τους διέφερε από περιοχή σε περιοχή, έτσι παρεμφερή εδέσματα συναντάμε με διάφορες παραλλαγές και ονομασίες. Στα βαλκάνια συνήθως τα αναφέρουν ως ćevapčići και στα τούρκικα ως sucuk köfte, αλλά και İzmir köfte (κεφτέδες Σμύρνης).

Υλικά:

Για τα σουτζουκάκια θα χρειαστούμε :

• μισό κιλό μοσχαρίσιο κιμά (ή μείγμα μοσχαρίσιου κιμά, με αρνίσιο ή και χοιρινό κιμά)

• 5 - 6 σκελίδες σκόρδο (που έχουμε προηγουμένως περάσει στον τρίφτη)

• 4 μέτριες φέτες ψωμί (μπαγιάτικο, τουλάχιστον μιας ή δύο ημερών, κατά προτίμηση προζυμένιο)

• ένα γεμάτο ποτηράκι (περίπου 150 γρ.) κρασί κόκκινο (ή ανακατεμένο με λίγη μαυροδάφνη ή/και κονιάκ)

• ένα κουταλάκι του γλυκού, κύμινο

• μισό κουταλάκι του γλυκού, κανέλα

• μισό κουταλάκι του γλυκού, μοσχοκάρυδο

• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι (ποσότητα ανάλογα με τις προτιμήσεις μας)

• λίγο αλεύρι (ή κορν φλάουρ αν προτιμάμε)

• Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε ένα κρεμμύδι πολτοποιημένο, αν και στην αυθεντική σμυρναίικη συνταγή, δεν το συνήθιζαν, και μπορούμε να τα συνοδέψουμε με πράσινες ελιές όπως άρεσε στους παλιούς Σμυρνιούς.

Για τη σάλτσα θα χρειαστούμε :

• μισό κιλό ντομάτες (όσο πιο ώριμες, τόσο το καλύτερο)

• ένα μέτριο ξερό κρεμμύδι, και δύο μεγάλες σκελίδες σκόρδο (όλα προηγουμένως θα πρέπει να τα έχουμε ψιλοκόψει)

• ένα μεγάλο ποτήρι (περίπου 250 γρ.) κρασί κόκκινο (ή ανακατεμένο με λίγη μαυροδάφνη)

• ένα κουταλάκι του γλυκού πελτέ ντομάτας

• μία κουταλιά της σούπας βούτυρο

• ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

• ένα ξυλάκι κανέλα

• 3 - 4 κόκκους μπαχάρι

• 2 - 3 μοσχοκάρφια

• ελάχιστο κύμινο (προεραιτικά)

• λίγο ελαιόλαδο, πιπέρι και αλάτι

• και αρκετό αλεύρι για τηγάνισμα

Εκτέλεση:

Ετοιμάζουμε τα σουτζουκάκια :

• Κόβουμε τα σκόρδα σε πολύ ψιλά κομματάκια.

• Βάζουμε την ψίχα απ’ το μπαγιάτικο ψωμί, να μουλιάσει στο κρασί, και έπειτα το στραγγίζουμε καλά.

• Σε ένα μεγάλο δοχείο που να χωράει όλα τα υλικά μας, ανακατεύουμε τον κιμά (μαζί με το κρεμμύδι αν αποφασίσουμε να παραλλάξουμε τη συνταγή), και τα ζυμώνουμε για λίγη ώρα.

• Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά για τα σουτζουκάκια, και τα ζυμώνουμε όλα μαζί, πολύ καλά.

• Σκεπάζουμε το μείγμα μας, και βάζουμε το δοχείο στο ψυγείο. Το αφήνουμε εκεί να κρυώσει, για μισή ώρα.

• Στη συνέχεια, πλάθουμε το μείγμα του κιμά, σε σουτζουκάκια, ελαφρώς στενόμακρου σχήματος, και τα απλώνουμε σε ένα δίσκο. Αφού τα έχουμε τοποθετήσει όλα στο δίσκο, τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι (ή το κορν φλάουρ).

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα :

• Ξεφλουδίζουμε, και κόβουμε τις ντομάτες σε πολύ μικρά κομματάκια.

• Σε ένα βαθύ τηγάνι, σωτάρουμε για λίγη ώρα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το ψιλοκομμένο σκόρδο, με το βούτυρο και με λίγο ελαιόλαδο (και ελάχιστο κύμινο αν θέλουμε να πάρει πιο βαρύ άρωμα η σάλτσα μας).

• Προσθέτουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη, την κανέλα, το μπαχάρι, τα μοσχοκάρφια, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε. Κατόπιν προσθέτουμε τον πελτέ, το κρασί, (και λίγο νερό, αν οι ντομάτες μας δεν είναι και πολύ ζουμερές).

• Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει για λίγη ώρα, σε σιγανή φωτιά.

Τηγάνισμα :

• Όση ώρα περιμένουμε να βράσει η σάλτσα μας, τηγανίζουμε τα σουτζουκάκια σε μπόλικο ελαιόλαδο, ομοιόμορφα, γυρίζοντάς τα να τηγανιστούν απ’ όλες τις πλευρές. (Εναλλακτικά μπορούμε να τα ψήσουμε στο γκριλ αποφεύγοντας το τηγάνισμα. Το φαγητό θα γίνει πιο ελαφρύ, αλλά όχι το ίδιο νόστιμο).

• Στη συνέχεια, τα ρίχνουμε μέσα στη σάλτσα χωρίς να διακόψουμε το βρασμό της, και συνεχίζουμε να τα βράζουμε όλα μαζί, ώσπου να δέσει καλά η σάλτσα.

• Κατεβάζουμε τότε το φαγητό μας από τη φωτιά, και τα σουτζουκάκια μας, είναι έτοιμα για σερβίρισμα.

• Μπορούμε να τα συνοδεύσουμε με πιλάφι ή με πουρέ, ή με χυλοπίτες (ή με άλλη γαρνιτούρα της αρεσκείας μας), με χωριάτικη σαλάτα, ή με άλλη φρέσκια σαλάτα εποχής και με τυρί φέτα.

Φωτογραφίες:

• neff-home.com

• baharikatheodorou.gr

• Βικιπαίδεια

• pinterest

• arttable.gr

• syntages.gr

• https://igynaika.gr