Κουλακλί μαντί και γιαουρτόσκορδο – Η παραδοσιακή Καππαδοκική συνταγή
Τα Μαντί είναι μικρά γεμιστά ζυμαρικά που φτιάχνονται στο χέρι, χωρίς μεγάλο περιορισμό ως προς το σχήμα τους, και που στο εσωτερικό τους έχουν γέμιση μείγματος με βάση τον κιμά. Πολλοί υποστηρίζουν πως τα μαντί είναι η απάντηση της Ανατολής, στα ραβιόλια της Δύσης.
Υπάρχει μεγάλη ποικιλία τόσο στο είδος του κιμά που χρησιμοποιείται για τη γέμιση, όσο και στο σχήμα που συναντώνται. Τα βρίσκουμε σε σχήμα βαρκούλας, ή σε σχήμα μικρού πουγκιού, ή και σε άλλα ακανόνιστα σχήματα αναλόγως με την έμπνευση της κάθε μαγείρισσας.
Η καταγωγή τους χάνεται στα βάθη της Ανατολής την εποχή της βυζαντινής αυτοκρατορίας, όμως η συνταγή εξαπλώθηκε με γρήγορους ρυθμούς από άκρη σ’ άκρη της Μικράς Ασίας.
Μαντί έφτιαχναν σε διάφορες εκδοχές στη Θράκη, στον Πόντο, στο Καρς, στην Αρμενία (που προτιμούσαν το σχήμα βαρκούλας), και σε όλη την υπόλοιπη Μικρασία, (ακόμα και στη Ρωσία που το κάνουν βραστό). Μητέρα τους πάντως, θεωρείται η Καισάρεια της Κεντρικής Ανατολίας, και ανήκουν στην κουζίνα της Καππαδοκίας.
Υλικά
Για τη ζύμη θα χρειαστούμε:
1 κιλό αλεύρι κοσκινισμένο (για όλες τις χρήσεις)
3 μέτρια αυγά
3 φλιτζάνια γάλα
1 κουτ.σούπας μπέικιν πάουντερ
αλάτι (ανάλογα με την προτίμησή μας)
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Για τη γέμιση θα χρειαστούμε:
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο ή ανακατεμένο με χοιρινό ή αρνίσιο (ψιλοκομμένο με μαχαίρι ή περασμένο μία φορά στη μηχανή)
2 μέτρια κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
1 αυγό
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγη ρίγανη ή μείγμα μοσχοκάρυδου και γαρύφαλλου
λίγο ελαιόλαδο
Για μετά το ψήσιμο
3 ποτήρια ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για λίγη ώρα, προσθέτουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε μαζί για λίγη ώρα ακόμα, ανακατεύοντας συνεχώς. Κατόπιν πασπαλίζουμε με τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι, βάζουμε το καπάκι της κατσαρόλας και αφήνουμε να βράσει για λίγο σε χαμηλή φωτιά.
Απομακρύνουμε την κατσαρόλα απ΄ τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Τότε μόνο προσθέτουμε το αυγό και ανακατεύουμε.
Όσο κρυώνει το μείγμα της γέμισής μας, ετοιμάζουμε τη ζύμη. Ανακατεύουμε το μπέικιν πάουντερ με το κοσκινισμένο αλεύρι μας σε ένα μεγάλο δοχείο. Προσθέτουμε το λάδι, τα αυγά, το γάλα και το αλάτι, και ζυμώνουμε για αρκετή ώρα, ώσπου η ζύμη να μην κολλάει πια στα χέρια μας.
Με ένα λεπτό πλάστη, ανοίγουμε μέτριου πάχους φύλλα, και τα κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια (περίπου σε μέγεθος χαρτοπετσέτας απλής).
Με ένα πινέλο λαδώνουμε ένα ταψί και τοποθετούμε μέσα ένα ένα τα κουλακλί μόλις τα γεμίσουμε:
Στη μέση του κάθε κομματιού φύλλου της ζύμης, βάζουμε από μια κουταλιά του μείγματος κιμά που έχουμε ετοιμάσει. Κλείνουμε σφιχτά το κάθε κομμάτι ζύμης σε ότι σχήμα μας αρέσει (συνήθως πουγγάκια ή βαρκούλες).
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180-200 βαθμούς C για μισή ώρα, και μόλις όλα τα κουλακλί μας είναι έτοιμα στο ταψί, με το πινέλο τα αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο, και τα βάζουμε να ψηθούν για περίπου 40 λεπτά.
Μόλις ροδοκοκκινίσουν οι ακρούλες τους, τα βγάζουμε από τον φούρνο και όπως είναι ζεστά, τα περιχύνουμε με το ζωμό κοτόπουλου ή κρέατος (που πρέπει να είναι κρύος).
Σερβίρουμε τα κουλακλί με γιαούρτι στραγγιστό με σκορδάκι και δυόσμο.
Αν θέλουμε να συνοδεύσουμε το πιάτο μας με το παραδοσιακό γιαουρτοσκόρδο, το κάνουμε ως εξής:
Υλικά
3-4 κουτ. σούπας γιαούρτι στραγγιστό
Μία σκελίδα σκόρδο λιωμένο
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 φλιτζάνι νερό
Σε ένα δοχείο βάζουμε 3-4 κουταλιές της σούπας, γιαούρτι, 1-2 σκελίδες σκόρδο, λίγο αλάτι, ελάχιστο δυόσμο, και ένα φλιτζάνι νερό και ανακατεύουμε καλά. Προαιρετικά πασπαλίζουμε το γιαουρτοσκόρδιο με λίγο κόκκινο πιπέρι.
