Ιτσλί (ή ισλί), τα γιορτινά, γλυκά, γεμιστά κομψοτεχνήματα της Ανατολής

Κομψοτεχνήματα ζαχαροπλαστικής τα ιτσλί (ή ισλί), έχουν καππαδοκική προέλευση, όμως φτιάχνονταν σε ολόκληρη τη Μικρασία, με κάποιες διαφοροποιήσεις από τόπο σε τόπο, κι από νοικοκυρά σε νοικοκυρά, όπως γίνονταν άλλωστε και με όλες τις συνταγές.

Μοιάζει με το πασίγνωστο και δημοφιλέστατο μελομακάρονο, όμως τα ιτσλί είναι “κεντημένα”, έχουν τριγωνικό σχήμα, γεμίζονται με καρύδια και αρώματα, και είναι λιγότερο σιροπιασμένα.

Ιδιαίτερα δημοφιλές τρατάρισμα για τους Καραμανλήδες, τους Αρμένιους και τους Ποντίους, κυρίως στις μεγάλες νηστείες των Χριστουγέννων και του Πάσχα, αλλά και καθ’ όλη τη διάρκεια των γιορτών.

Στα σμυρνέικα και τα πολίτικα αριστοκρατικά σπίτια, βασική προϋπόθεση επιτυχίας των ιτσλί, ήταν το κέντημά τους, που αποτελούσε λόγο συναγωνισμού ανάμεσα στις Σμυρνιές και στις Πολίτισσες νοικοκυρές.

Για τη διακόσμηση των ιτσλί χρησιμοποιούνταν συνήθως συγκεκριμένος τύπος τσιμπιδιού, όμως το κέντημα γινόταν συχνά με τρίφτη, με πιρούνι, με οδοντογλυφίδα, με βελονάκι… και με ό,τι άλλο επιστράτευαν οι ευφάνταστες μικρασιάτισσες.

Ειδικά στις μέρες κοντά στην Πρωτοχρονιά, συνήθιζαν τελειώνοντας με τη διακόσμησή τους, να βουτούν τα γλυκά τους κομψοτεχνήματα σε μέλι και πετιμέζι, αφ’ ενός για να γλυκάνουν τον χρόνο που έφευγε, κι αφετέρου για να προδιαθέσουν τη νέα χρονιά, ώστε να είναι γλυκιά και όμορφη σαν αυτά.

Στην κυρίως Ελλάδα το ιτσλί/ισλί έγινε γνωστό, ιδιαιτέρως στην Μακεδονία, μετά απ’ την μικρασιατική καταστροφή, ενώ το όνομά του προέρχεται απ’ το Iç li (ιτσλί: με εσωτερικό/με γέμιση), ή απ’ το iş ile (ισλί: δουλεμένο/ επεξεργασμένο), ονόματα και τα δύο που του ταιριάζουν εξίσου.

Συνταγή

Υλικά

• δύο νεροπότηρα ελαιόλαδο

• μισό νεροπότηρο ζάχαρη

• ένα νεροπότηρο χυμό πορτοκαλιού

• μία κουτ.σούπας ξύσμα πορτοκαλιού

• ένα μικρό ποτηράκι κονιάκ (σφηνάκι)

• ένα κουταλάκι του γλυκού σόδα φαγητού

• ένα κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ

• περίπου ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για τη γέμιση

• ενα νεροπότηρο ψιλοκομμένα καρύδια

• ένα κουταλάκι του γλυκού κανέλα

• ελάχιστο γαρύφαλλο

Για το σιρόπι

• ενάμιση νεροπότηρο νερό

• ένα νεροπότηρο ζάχαρη

• ενάμιση νεροπότηρο μέλι

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο δοχείο, χτυπάμε το λάδι με τη ζάχαρη σε μεγάλη ταχύτητα, ώσπου να γίνει σαν αραιή κρέμα.

Σε ένα μικρό δοχείο ανακατεύουμε τον χυμό πορτοκαλιού με τη σόδα ώσπου να διαλυθεί, και σ’ ένα άλλο διαλύουμε το μπέικιν πάουντερ στο κονιάκ.

Κατόπιν τα αδειάζουμε στο μείγμα της ζάχαρης, προσθέτοντας και το ξύσμα πορτοκαλιού, και χτυπάμε ελάχιστα, ώστε να γίνουν όλα μία μάζα.

Αφού κοσκινίσουμε το αλεύρι, το προσθέτουμε κι αυτό λίγο-λίγο στο μείγμα, κι έπειτα χτυπάμε ώσπου να γίνει μία μαλακή ζύμη.

Αφήνουμε τη ζύμη μας σε κάποιο ζεστό σημείο του σπιτιού για για 45 λεπτά (προσοχή όχι κοντά σε θερμαντικό σώμα).

Στη συνέχεια, κόβουμε από την ζύμη οβάλ κομματάκια (το καθένα σε μέγεθος περίπου ενός καρυδιού), και πιέζουμε τα ζυμαράκια λίγο στο κέντρο για να δημιουργηθεί ένα μικρό βαθούλωμα.

Σε ένα δοχείο ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης, και με ένα κουταλάκι γεμίζουμε το κέντρο απ’ τα ζυμαράκια μας μ’ αυτήν. Κλείνοντάς τα, τους δίνουμε τριγωνικό σχήμα (κατά προτίμηση), κι έπειτα ξεκινάμε το “κέντημα” με όποιο “εργαλείο” επιθυμούμε (βλ. εισαγωγή)

Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 180-190 βαθμούς, και λαδώνουμε ένα ταψί ή μια λαμαρίνα (ή στρώνουμε με λαδόκολλα).

Ταιριάζουμε στη σειρά τα ιτσλί (το κεντημένο μέρος προς τα πάνω), και τα αφήνουμε να ψηθούν ώσπου να ροδίσουν (περίπου 20-25 λεπτά).

Αφού κρυώσουν, βάζουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά για το σιρόπι, και βράζουμε ώσπου να “δέσει”. Όσο είναι ακόμα ζεστό, με μια τρυπητή κουτάλα, βουτάμε ένα-ένα τα ιτσλί, εφόσον θέλουμε να μείνουν τραγανά. Εάν τα προτιμάμε πιο μελωμένα, τα σιροπιάζουμε αναλόγως της προτίμησής μας.

Στη συνέχεια μπορούμε να τα πασπαλίσουμε με τριμμένο καρύδι, ή/και να διακοσμήσουμε την πιατέλα που θα τα τοποθετήσουμε, με ροδοπέταλα, όπως έκαναν στην Καππαδοκία.

Διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου, έως και έναν μήνα, σκεπασμένα όμως για να μην ξεραθούν.

Κείμενο: Κατερίνα Καραμάνου

Πηγές

• https://www.tastefull.gr

• https://emvolos.gr

• https://www.4ty.gr

• https://evangelinoscostas.wordpress.com

• http://www.findglocal.com

• https://foodmood.gr

• https://www.e-agioipantes.gr