Χαλβάς σιμιγδαλένιος (μικρασιάτικη και πολίτικη συνταγή)

““Να σε ψήσω ένα καφεδάκι μπρε τζιέρι μου, ένα χαλβαδάκι μπρε…από τα χεράκια μου εφέντη μου, να σε έχει καλά η Παναΐα!””

Με το όνομα χαλβάς συναντάμε μια μεγάλη ποικιλία διαφορετικών μεταξύ τους γλυκισμάτων. Η λέξη χαλβά προέρχεται από την αραβική λέξη hulw, που σημαίνει γλυκό. Αναφορές για παρασκευή χαλβά στην Ελλάδα, υπάρχουν από τα τέλη του 12ου αιώνα. Δημοφιλέστεροι στη χώρα μας είναι ο σησαμένιος (του μπακάλη), ο φαρσαλινός (σαπουνέ), και ο κετέν χαλβάς (με τις ίνες) και βέβαια ο σιμιγδαλένιος του οποίου ακολουθούν η σμυρνέικη και η πολίτικη εκδοχή.

Στις πατρίδες της Ανατολής, οι Ελληνίδες νοικοκυρές, έφτιαχναν χαλβά σε κάθε χαρούμενη αναγγελία ή άλλη συγκυρία. Βέβαια σπάνια έλειπε απ’ το σπίτι, καθώς θεωρούσαν πως έπρεπε να υπάρχει για παν ενδεχόμενο), αλλά επρόκειτο και για λύση σχετικά οικονομική, με λίγα υλικά που διατηρούνταν για αρκετές μέρες ανεξαρτήτως θερμοκρασίας περιβάλλοντος. Η κάθε περιοχή και η κάθε νοικοκυρά, προσέθετε ή αφαιρούσε κάτι απ’ τα υλικά, αναλόγως και των προτιμήσεων της οικογένειας, έτσι υπάρχει ποικιλία στη διακόσμηση ή/και στις γεύσεις με πρόσθαφαίρεση ξηρών καρπών και αρωματικών/μπαχαρικών.

Βασικό γλυκό βέβαια και στις νηστείες, καθώς η συνταγή, είναι κατά κανόνα νηστίσιμη, αν και τα υλικά (ειδικά στην Κωνσταντινούπολη), τροποποιούνταν στις γιορτινές περιόδους με προσθήκη γαλακτοκομικών προϊόντων (βλ.2η συνταγή).

Η συνηθισμένη ποσότητα των βασικών υλικών του χαλβά, είναι η αναλογία 1,2,3,4. Όμως στη ζάχαρη μπορούμε να διαφοροποιηθούμε λίγο προς τα κάτω αν μας φαίνεται μεγάλη η ποσότητα.

Μικρασιάτικη συνταγή (νηστίσιμη)

Υλικά:

• Ένα φλιτζάνι λάδι (κατά προτίμηση ηλιέλαιο)

• 2 φλιτζάνια σιμιγδάλι χοντρό (ή αν θέλουμε ανακατεμένο με ψιλό)

• 2,5 - 3 φλιτζάνια ζάχαρη

• 4 φλιτζάνια νερό

• 1 φλιτζάνι αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και καβουρντισμένα

• 1 ξυλάκι κανέλα

• 3 γαρύφαλλα

• 1 φλούδα πορτοκαλιού

• 1 φλούδα λεμονιού

• λίγη κανέλα σε σκόνη για πασπάλισμα

Εκτέλεση

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη, την κανέλα, τα γαρύφαλλα και την φλούδα λεμονιού (ή πορτοκαλιού) να βράσει. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, κι αφού κάψει καλά,
προσθέτουμε το σιμιγδάλι ανακατεύοντας συνεχώς (κατά προτίμηση με ξύλινη κουτάλα) ώσπου να καβουρντιστεί, να μοσχομυρίσει και να πάρει όμορφο χρώμα. Όσο περισσότερο καβουρδίσουμε, τόσο πιο σκουρόχρωμος θα γίνει ο χαλβάς μας (μεγάλη προσοχή να μην τον κάψουμε)!

Έπειτα αφού αφαιρέσουμε τις φλούδες και το ξυλάκι, ρίχνουμε σιγά σιγά το βραστό νερό στο σιμιγδάλι (με προσοχή να μην καούμε, γιατί τινάζει), και ανακατεύουμε συνεχώς ώσπου να πήξει.

Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και πριν κρυώσει βάζουμε το μείγμα μας σε σε φόρμα, πιέζοντας καλά με την κουτάλα. Τον σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τον αφήνουμε στη φόρμα (ή/και σε μπολάκια αν προτιμάμε), τουλάχιστον για μία ώρα να κρυώσει.

Αφαιρώντας τον απ’ τη φόρμα, τον πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα ή/και τον διακοσμούμε με ξηρούς καρπούς. Είναι προτιμότερο να τον αφήσουμε να σταθεί για άλλο ένα μισάωρο πριν σερβίρουμε τον χαλβά μας, ενώ τον διατηρούμε εκτός ψυγείου, καλά σκεπασμένο ώστε να μην ξεραθεί.

Πολίτικη εκδοχή (με γάλα)

Στην Κωνσταντινούπολη οι νοικοκυρές, στα υλικά του κλασικού χαλβά, συχνά προσέθεταν κουκουνάρια, σταφίδες, καρύδια, φιστίκια Αιγίνης, ή/και άλλους ξηρούς καρπούς και διάφορα αρωματικά όπως βανίλια, ροδόνερο.

Ορισμένες δε, αντικαθιστούσαν το σιμιγδάλι με ρυζάλευρο (ή και κλασικό αλεύρι), και μάλιστα όταν δεν ήταν περίοδος νηστείας, στα υλικά προσέθεταν γάλα και βούτυρο, και η συνταγή τροποποιούνταν ως εξής:

Υλικά

• 2 φλιτζάνια σιμιγδάλι χοντρό

• 1 φλιτζάνι βούτυρο γάλακτος

• 4 φλιτζάνια γάλα

• 2½ φλιτζάνια ζάχαρη

• λίγο κουκουνάρι και άλλοι ξηροί καρποί της αρεσκείας μας

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα με τη ζάχαρη. Σ’ ένα άλλο, λιώνουμε το βούτυρο, και αφού κάψει ρίχνουμε το σιμιγδάλι, που ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά ώσπου να καβουρδιστεί. Έπειτα ρίχνουμε το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε ώσπου να απορροφηθεί (περίπου 15 λεπτά). Προσθέτουμε το κουκουνάρι και ανακατεύουμε ελαφρά.

Οι Πολίτισσες δεν φορμάριζαν τον χαλβά, αλλά τον άφηναν πρώτα να κρυώσει και αφού στέγνωνε λίγο, τον “χτένιζαν” με ένα πηρούνι και τον σερβίριζαν σε αφράτα μπαλάκια.

Πηγές φωτογραφιών:

• cretatrapezomata.blogspot.com

• www.olivemagazine.gr

• www.minervahorio.gr

• www.cultmagz.com

• www.pandespani.com