Κουλουράκια σμυρναίικα

Η λέξη κουλούρι, προέρχεται από την αρχαιοελληνική λέξη κόλλυξ/κολλίκιον, που ήταν το γνωστό μας και σήμερα στρογγυλό κριθαρένιο παξιμάδι (κουλούρα). Στη Μινωική Κρήτη έφτιαχναν ανάλογα αρτοποιήματα αλλά σε σχήμα φιδιού που συμβόλιζε την θεραπεία απ’ τις αρρώστιες.

Οι ρίζες των κουλουριών χάνονται στα βάθη της ιστορίας της μεσογειακής διατροφής. Λέγεται πως προέρχονται από τη συνήθεια των ανθρώπων της νεολιθικής εποχής, να ψήνουν πάνω στις πέτρες, καρπούς αναμεμειγμένους με νερό, ενώ η πρώτη τους μορφή εμφανίστηκε στην Κίνα όπου παρασκεύαζαν πίτες με σουσάμι και ρύζι. Η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή πάντως που σώζεται, προέρχεται απ’ την Αρχαία Αίγυπτο.

Στην αρχαιοελληνική κουζίνα το παρόμοιο παρασκεύασμα με ζύμη που συναντάμε είναι οι λεγόμενοι «πλακούντες», που περιείχαν μέλι, λίπος, γάλα και διάφορα μυρωδικά. Οι πιο φημισμένοι “πλακούντες”, ήταν αυτοί των Αθηνών και της Χίου, και οι Πέρσες βασιλείς απασχολούσαν πάντα Έλληνες μάγειρες στα ανάκτορά τους, ειδικώς για την παρασκευή αυτού του γλυκού.

Από το 15ο αιώνα και έπειτα, το μέλι αντικαταστάθηκε σταδιακά από τη ζάχαρη, και τα κουλουράκια άρχισαν να πλησιάζουν στη μορφή που τα γνωρίζουμε σήμερα, εξακολουθώντας να παραμένουν δημοφιλή καθώς η παρασκευή τους ήταν σχετικά εύκολη, και χαμηλού κόστους, ενώ ήταν δυνατόν να διατηρηθούν κατάλληλα για κατανάλωση για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Τα κουλουράκια φτιάχνονται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, αλλά στη χώρα μας, πιο δημοφιλή είναι τα πασχαλινά. Παρότι από τόπο σε τόπο υπάρχουν σημαντικές διαφορές και στη μορφή αλλά και στα υλικά παρασκευής τους, τα ελληνικά κουλουράκια παραδοσιακά έχουν σχήμα πλεξούδας και άρωμα βανίλιας.

Τα σμυρναίικα κουλουράκια, που είναι και τα πιο φημισμένα, διαφοροποιούνται στα υλικά, γίνονται σε σχήμα βαρκούλας και επηρέασαν τις συνταγές της μητροπολιτικής Ελλάδας κυρίως με την άφιξη των προσφύγων μετά την Μικρασιατική Καταστροφή. Μία απ’ τις συχνότερες συνταγές που συναντάμε με αρκετές παραλλαγές (όπως συμβαίνει με όλες τις συνταγές), είναι η εξής:

Συνταγή για σμυρναίικα κουλουράκια

Υλικά:

• περίπου ενάμιση κιλό κοσκινισμένο αλεύρι μαλακό (ή για όλες τις χρήσεις)

• μισό κιλό ζάχαρη

• μισό κιλό μαλακό βούτυρο γάλακτος

• τρία αυγά

• δύο κάψουλες βανίλιας

• ένα φλιτζανάκι λικέρ μαστίχα (ή κονιάκ)

• ένα ποτήρι χυμό πορτοκαλιού (ή μισό-μισό με γάλα)

• ξύσμα από 2-3 πορτοκάλια

• ένα κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα

• δύο κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ

Για το άλλειμα:

• τρεις κρόκους αυγών

• δύο κουταλιές της σούπας ζάχαρη

• δύο κουταλιές της σούπας νερό

Εκτέλεση

Βγάζουμε το βούτυρο απ’ το ψυγείο και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου (να μαλακώσει). Βάζουμε σε ένα μεγάλο δοχείο το βούτυρο με τη ζάχαρη και χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα αυγά (ένα-ένα), το ξύσμα πορτοκαλιού και το λικέρ (ή το κονιάκ). Στον χυμό πορτοκαλιού, διαλύουμε τη σόδα μαγειρικής, ανακατεύουμε καλά κι αφού αφρίσει την προσθέτουμε στο μείγμα μας (πάνω απ’ το δοχείο γιατί συνήθως ξεχειλίζει απ’ το ποτήρι). Αν χρησιμοποιήσουμε γάλα, το ζεσταίνουμε λίγο και διαλύουμε μέσα τις βανίλιες, αλλιώς τις προσθέτουμε μόνες στο μείγμα μόνες τους, κι έπειτα ρίχνουμε την μεγαλύτερη ποσότητα αλευριού και μπέικιν πάουντερ (κοσκινισμένα) και ζυμώνουμε πολύ ελαφρά για λίγο.

Αν η ζύμη μας φαίνεται αραιή, προσθέτουμε σταδιακά και το υπόλοιπο αλεύρι. Ζυμώνουμε ελαφρά ώσπου η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια μας, αλλά να μην σκληρύνει, κι έπειτα την αφήνουμε σκεπασμένη με μια πετσέτα για ένα τέταρτο της ώρας περίπου. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς στον αέρα (ή στους 180 στις αντιστάσεις), και στρώνουμε τις λαμαρίνες μας (ρηχές), με χαρτί ψησίματος.

Το παραδοσιακό σμυρναίικο σχήμα στα κουλουράκια είναι αυτό της βαρκούλας, παρόλα αυτά, πλάθουμε τα κουλουράκια μας, στο σχήμα της προτίμησής μας. Το κάθε κομμάτι ζύμης που χρειαζόμαστε για κάθε κουλουράκι πρέπει να είναι περίπου σε μέγεθος καρυδιού. Ταιριάζουμε τα κουλουράκια στις λαμαρίνες με απόσταση 3-4 εκατοστών ανάμεσά τους γιατί με το ψήσιμο φουσκώνουν.

Χτυπάμε τα υλικά της επικάλυψης με το πιρούνι, και με πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια απ’ τα κουλουράκια μας. Τα ψήνουμε ώσπου να ροδοκοκκινίσουν (περίπου μισή ώρα) ανεβοκατεβάζοντας συχνά τις λαμαρίνες, και γυρίζοντάς τες μέσα-έξω, ώστε να ψηθούν όλα ομοιόμορφα. Τα αφήνουμε για λίγο στη λαμαρίνα πριν τα βγάλουμε να στεγνώσουν εντελώς.

Οι παλιές νοικοκυρές τα διατηρούσαν σε ντενεκέδες βάζοντας ένα απορροφητικό χαρτί πριν κλείσουν το καπάκι, για να μένουν τραγανά, αλλά το ίδιο αποτέλεσμα περίπου έχει οποιοδήποτε αεροστεγές σκεύος.

Πηγές φωτογραφιών & ιστορικών πληροφοριών:

• el.wikipedia.org

• mariascookies.gr

• angelascook.eu

• toperiodikomou.gr

• babyradio.gr

• ewoman.gr

• foodjunkie.eu

• xiakanea.gr

• https://www.alwayshungry.gr