Φούστουρον: η ποντιακή εκδοχή της ομελέτας
φωτογραφία από: https://cookpad.com/
Από αρχαιοτάτων χρόνων, τα αυγά χρησιμοποιούνταν στην μαγειρική σε διάφορες μορφές και τρόπους μαγειρέματος, μεταξύ των οποίων και χτυπητά, όπως στην ομελέτα, την οποία στους ρωμαϊκούς χρόνους συνήθως ονόμαζαν patinae.
Στην Ελλάδα η ομελέτα είχε διάφορες ονομασίες, μεταξύ των οποίων ο καγιανάς, το σφουγγάτο, ο ωοτηγανίτης, και φυσικά το ποντιακό φούστορο ή φούστρο.
Τον 12ο αιώνα ο βυζαντινός διανοούμενος Θεόδωρος Πρόδρομος (ή Πτωχοπρόδρομος) περιγράφει σε σύγγραμά του τα διπλοσφουγγάτα (διπλές ομελέτες), ενώ ο όρος ομελέτα άρχισε να χρησιμοποιείται από τους Γάλλους, περίπου στα μέσα του 16ου αιώνα, ενδεχομένως ως παράφραση της λατινικής λέξης lamella (επειδή είναι λεπτή ή επειδή ψηνόταν πάνω σε λαμαρίνα), ή από παράφραση των λέξεων ovum (αβγό) και lacte (γάλα).
Σε κάθε περίπτωση το Φούστουρον (φούστορον ή και φούστρον), αποτελεί μια από τις πιο αντιπροσωπευτικές συνταγές της ποντιακής κουζίνας, η οποία φημίζεται για την λιτότητα των φαγητών της.
Το φούστουρον, εκτός από εύκολο και νόστιμο φαγητό, συχνό στην καθημερινότητα των Ποντίων, αποτελεί μία από τις καθιερωμένες γαμήλιες ποντιακές συνταγές, που παραδοσιακά φτιαχνόταν το πρωί πριν τον γάμο για να κεραστεί στον γαμπρό ο οποίος θα κατέφθανε έφιππος, ως επικεφαλής της γαμήλιας πομπής για το νυφόπαρμα (ή νυφέπαρμαν), δηλ. την παραλαβή της νύφης από το πατρικό της.
Με την άφιξη του γαμπρού στο σπίτι, η μητέρα της νύφης όφειλε προσφέροντας το φαγητό, να κάνει την τυποποιημένη ερώτηση: «Γαμπρέ, φούστουρον τρως;». Στη συνέχεια, ο γαμπρός οδηγούνταν στο δωμάτιο όπου περίμενε η νύφη για να την παραλάβει επισήμως από τους γονείς της και να την πάρει μαζί του.
Η αρχική παραδοσιακή συνταγή για το φούστουρον, προέβλεπε μονάχα αυγά βούτυρο και αλάτι. Με την πάροδο των χρόνων όμως, εμπλουτίστηκε με γιαούρτι, ενώ στη συνέχεια στη συνταγή προστέθηκαν κρεμμυδάκια, τυρί, πατάτες, και άλλα υλικά που διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, αλλά και από τις συνήθειες και τις γευστικές προτιμήσεις της κάθε οικογένειας.
Μία από τις συνηθέστερες συνταγές του φούστουρου είναι η εξής:
φωτογραφία από: https://petros-syrigos.com
Υλικά:
6 αυγά
4 κουταλιές της σούπας βούτυρο (ή ελαιόλαδο αν προτιμάμε)
250 γραμ. γιαούρτι πλήρες (κατά προτίμηση παραδοσιακό)
3-4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
μερικές πατάτες και ελαιόλαδο για το τηγάνισμά τους
τυρί φέτα τριμμένο (περίπου 200 γρ)
Αλάτι και πιπέρι
Προαιρετικά:
κολοκυθάκια, ντομάτα, ή/και πιπεριές (όλα ψιλοκομμένα και σε ποσότητα της προτίμησής μας)
Εκτέλεση:
Ψιλοκόβουμε και τηγανίζουμε τις πατάτες σε καυτό ελαιόλαδο. Σε ένα δοχείο χτυπάμε καλά τα αυγά και προσθέτουμε το γιαούρτι ανακατεύοντας καλά ώσπου να διαλυθεί εντελώς. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, τη μισή ποσότητα του τυριού, τις τηγανισμένες πατάτες μας (και αν θέλουμε τα προαιρετικά υλικά μας) και ανακατεύουμε.
φωτογραφία από: https://www.pontiaka.gr/
Σε ένα βαθύ τηγάνι, καίμε τις 3 κουταλιές από βούτυρο και ρίχνουμε το μίγμα να τηγανιστεί καλά (να κάνει σφιχτή κρούστα). Με τη βοήθεια ενός πιάτου σκεπάζουμε το τηγάνι και αναποδογυρίζουμε εκεί το φούστουρον. Βάζουμε άλλη μια κουταλιά βούτυρο στο τηγάνι να κάψει και ξαναρίχνουμε το φουστούρον από την άψητη πλευρά του. Αφού τηγανιστεί κι αυτή, σκορπάμε στην επιφάνειά της το τυρί, και σκεπάζουμε με ένα καπάκι (ή με αλουμινόχαρτο), ώστε να λιώσει. Στη συνέχεια αλατοπιπερώνουμε και το σερβίρουμε ζεστό. Εάν θέλουμε προσθέτουμε στην επιφάνειά του και λίγο τριμμένο δυόσμο (ξερό).
Φούστορον με καβουρμά
Δεδομένου ότι η διατήρηση του κρέατος για μεγάλο χρονικό διάστημα, στο παρελθόν ήταν αδύνατη, ο καβουρμάς υπήρχε σχεδόν σε κάθε σπίτι, καθώς με τον τρόπο αυτόν, το κρέας μπορούσε να διατηρηθεί για πολλούς μήνες. Επρόκειτο για κομμάτια κρέατος (συνήθως χοιρινού), που βράζονταν με το λίπος τους και περιείχαν πολλά μπαχαρικά, και χρησιμοποιούνταν σε πολλές συνταγές μαγειρικής. Ορισμένες φορές και για το φούστορον ως εξής:
Υλικά:
300 γραμμ. καβουρμά (υπάρχει έτοιμος στο εμπόριο)
φωτογραφία από: https://e-ptolemeos.gr/
6 αυγά
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
αλατοπίπερο
Εκτέλεση:
Κόβουμε τον καβουρμά σε πολύ μικρά κομματάκια που σοτάρουμε σε λίγο καυτό ελαιόλαδο. Χτυπάμε τα αυγά με λίγο πιπέρι και αν θέλουμε προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι (έχοντας υπόψη πως ο καβουρμάς είναι αρκετά αλμυρός). Ρίχνουμε τα αυγά πάνω από τον σοταρισμένο καβουρμά και ψήνουμε και από τις δύο πλευρές γυρίζοντας το φουστόρον όπως στην παραπάνω συνταγή.
