Η ιστορία της μπουγάτσας και η συνταγή “της τεμπέλας”

Η προέλευση της μπουγάτσας, ανάγεται στην αρχαιότητα, όπου φτιάχνονταν ένα είδος γαλατόπιτας με την ανάμειξη γάλακτος, αυγών, αλεσμένου σιταριού και μελιού, και ονομάζονταν “άμης” (κατά τον Αριστοφάνη: ἄμης, ητος, ὁ, εἶδος πλακοῦντος μετὰ γάλακτος).

Όπως σχεδόν όλες οι αρχαιοελληνικές παραδόσεις, και η συνταγή αυτή πέρασε στην περιοχή του Βυζαντίου, και συγκεκριμένα στην Κωνσταντινούπολη των βυζαντινών χρόνων πριν από την Άλωσή της το 1453 μ.χ. όπου και τελειοποιήθηκε.

Στο Βυζάντιο άλλωστε υπήρχε μεγάλη παράδοση τόσο στα γλυκά του ταψιού όσο και στις πίτες και η μπουγάτσα αποτελούσε μία από τις περίφημες παραδοσιακές βυζαντινές πίτες.

Συνέχισε να φτιάχνεται και μετά την Άλωση, σύμφωνα με την ταξιδιωτική μαρτυρία του Εβλιά Τσελεμπή, που αναφέρει πως κατά τον 16ο και τον 17ο αιώνα, δύο απ’ τους ξακουστούς φούρνους της Πόλης έφτιαχναν μπουγάτσα κουρού, κιγμαλί (με κιμά), πεϊνιρλί (με τυρί) και σαντέ μπουγάτσα (με ζάχαρη άχνη).

Το όνομά της προέρχεται από την ιταλική λέξη focaccia (γλυκιά πίτα) που στα τουρκικά παραφράστηκε ως pogaca που σημαίνει ζύμη.

Η μπουγάτσα έγινε πολύ δημοφιλής σε ολόκληρο τον ελλαδικό χώρο, μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή.

Επικράτησε περισσότερο στη Βόρεια Ελλάδα, και ιδίως στη Θεσσαλονίκη και στις Σέρρες καθώς αφ’ ενός υπήρχε μεγάλος αριθμός προσφύγων σ’ αυτές τις περιοχές, αλλά κυρίως λόγω της ίδρυσης της συντεχνίας των μπουγατσοποιών Θεσσαλονίκης που μετά από 2 χρόνια είχε ήδη 52 μέλη.

Στις προσφυγικές συνοικίες κυρίως της Θεσσαλονίκης και του Πειραιά, πλανόδιοι πωλητές μπουγάτσας περιπλανιόνταν στα σοκάκια με τα καροτσάκια τους που στο κάτω μέρος τους υπήρχαν κάρβουνα, διαλαλώντας την “νόστιμη πολίτικη μπογάτσα”. Βέβαια οι αγοραστές της ήταν ελάχιστοι, καθώς ήταν προσβολή για τις νοικοκυρές, τα μέλη της οικογένειάς τους να αγοράζουν “ετοιματζήδικες πίτες”.

Η μπουγάτσα των πλανόδιων πάντως δεν είχε καμία γέμιση παρά μονάχα φύλλο.Τη γέμιση την πρόσθεσαν αργότερα οι Σερραίοι αρτοποιοί, δίνοντάς της την μορφή με την οποία την γνωρίζουμε σήμερα. Η μπουγάτσα τότε απέκτησε πολλούς “οπαδούς”, και έγινε ένα κολατσιό για όλες τις ώρες αφού μπορούσε να γίνεται είτε γλυκιά, είτε αλμυρή και το κόστος της ήταν πολύ μικρό.

Με τα χρόνια οι άνθρωποι άρχισαν να ψωνίζουν τις “ετοιματζήδικες” μπουγάτσες από καταστήματα και στις Σέρρες άνοιξαν αρκετά “μπουγατσάδικα”, που παρασκεύαζαν μπουγάτσες με πέντε διαφορετικές γεμίσεις.

Η βασική της διαφορά από τις άλλες πίτες, είναι ο τρόπος ανοίγματος του φύλλου.

Εύκολη και γρήγορη συνταγή για μπουγάτσα

Η συνταγή αυτή πλησιάζει στη μπουγάτσα που φτιάχνονταν κατά τους βυζαντινούς χρόνους (με κάποιες προσθήκες και παραλλαγές φυσικά) και έχει ως εξής:

Υλικά (για 9-12 μερίδες)

• 200 γρ. βούτυρο

• 1 πακέτο φύλλο κρούστας

• 1 κουτί ζαχαρούχο γάλα

• 800 γρ. νερό

• 2 κάψουλες βανίλιας (βανιλίνη)

• 1/2 κούπα ζάχαρη άχνη

• κανέλα, για πασπάλισμα

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C. Λιώνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία το βούτυρο με προσοχή να το κάψουμε.

Πιάνουμε ένα ένα τα φύλλα κρούστας από τη μακριά πλευρά τους, και τα σουρώνουμε έτσι ώστε να γίνουν πλισέ και τα βάζουμε μέσα σε ένα στενόμακρο πυρέξ το ένα δίπλα στο άλλο.

Ρίχνουμε πάνω τους το λιωμένο βούτυρο προσεκτικά ώστε να πάει παντού, και μετά βάζουμε το πυρέξ στον φούρνο και ψήνουμε για περίπου 3 τέταρτα της ώρας, ώσπου να ροδοκοκκινίσουν.

Στο μεταξύ αραιώνουμε το ζαχαρούχο γάλα με το νερό και προσθέτουμε τις βανίλιες.

Βγάζουμε το πυρέξ από τον φούρνο, και αδειάζουμε το μείγμα που ετοιμάσαμε πάνω στα φύλλα.Το ξαναβάζουμε στον φούρνο και ψήνουμε στην ίδια θερμοκρασία, περιμένοντας ώσπου να απορροφηθεί το γάλα.

Βγάζουμε το πυρέξ με τη μπουγάτσα από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει για περίπου ένα τέταρτο της ώρας. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και την κανέλα και σερβίρουμε.

Κείμενο: Κατερίνα Καραμάνου

 Πηγές:

• Ιστορία της μπουγάτσας: Foccacia.gr

• Δημόσια Κεντρική Βιβλιοθήκη Σερρών, serrelib.gr

• Ιστοσελίδα Ιordanis.gr/history.html

• Ιστοσελίδα Μpougatsasarri.gr

• Περιοδικό Γαστρονόμος, Εφημ. Καθημερινή

• Ιστοσελίδα Constantinoupoli.com

• Ιστοσελίδα, Epiloges.tv

• Ιστοσελίδα Enimerotiko.gr

• Ιστοσελίδα https://www.proionta-tis-fisis.com