Ραβανί βυζαντινό (ή Πολίτικο Θεσσαλονίκης)

Οι μαγείρισσες της Πόλης φημίζονταν για τον πρωτοποριακό τρόπο που μαγείρευαν. Δημιούργησαν ρηξικέλευθες και ιδιοφυείς συνταγές αλλά και εμπνευσμένες μίξεις γεύσεων που γεφύρωναν Δύση και Ανατολή. Και όπως πάντα η Ελλάδα ακροβατεί ανάμεσα στους δύο αυτούς κόσμους, έτσι κι αυτή η συνταγή “παντρεύει” την Ανατολή (ραβανί) με τη Δύση (κρέμα ζαχαροπλαστικής και σαντιγί), παράγοντας ένα αρμονικό αλλά κυρίως απολαυστικό αποτέλεσμα.


Αρχικά έχουμε το κλασικό ραβανί (ή ρεβανί για τους πιο βόρειους), γνωστό ως revani στην Τουρκία και basbousa στον αραβικό κόσμο, το γνωστό σε όλους μας γλύκισμα φτιαγμένο από γιαούρτι και σιμιγδάλι που αφού ψηθεί στο φούρνο, περιχύνεται με σιρόπι.

Παράδοση στην παρασκευή του γλυκού αυτού έχει η πόλη της Βέροιας, από την εποχή της τουρκοκρατίας, ενώ έως σήμερα συνεχίζει να είναι ιδιαιτέρως δημοφιλές, με κάθε ζαχαροπλαστείο της πόλης να διατηρεί τη δική του μυστική συνταγή κάποιας παραλλαγής του γλυκού.

Το όνομά του, γενικά φαίνεται να περιπλέκεται με τοποθεσίες, ιστορικά γεγονότα και ποίηση σε ένα σύνθετο μωσαϊκό που εξελίσσεται μέχρι σήμερα. Μία από τις εκδοχές ισχυρίζεται πως το γλυκό αυτό οφείλει το όνομά του στον Τούρκο ποιητή του 16ου αι. Ρεβανί, του οποίου τα ποιήματα υπήρξαν μελιστάλαχτα.

Πάνω σε αυτό το λαχταριστό γλυκό η προκοπή και η δημιουργική φαντασία των μαγειρισσών της κοσμοπολίτικης Κωνσταντινούπολης φέρνει την δυτική ζαχαροπλαστική να προσθέσει τις γνώσεις τις απογειώνοντάς το.


Γλυκό γιορτινό, ελαφρύ, σχετικά εύκολο στην παρασκευή που αν και έχει πολλά αυγά παραμένει χωρίς την οσμή τους λόγω των μπόλικων μυρωδικών της συνταγής (βανίλια, κανέλα, μαστίχα).

❖ Εκτέλεση:


Για τη βάση:

Σε ένα μπολ βάζουμε το σιμιγδάλι,τη ζάχαρη,το μπέικιν πάουντερ,τη σόδα,το γάλα,τη μαστίχα,το μαχλέπι και τα ανακατεύουμε πολύ καλά.Τα βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί (32x25 εκατοστών) και απλώνουμε καλά με μια σπάτουλα (μαρίζ κατά προτίμηση). Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς στον αέρα και ψήνουμε για 20 λεπτά.Το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.


Για το σιρόπι:

Τοποθετούμε το νερό,τη ζάχαρη και την κανέλα σε μία κατσαρόλα και τα βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά έως ότου πάρει μία βράση και λιώσει και η ζάχαρη. Έπειτα πάνω στην κρύα βάση περιχύνουμε το καυτό σιρόπι.


Για την κρέμα:

Βάζουμε σε μία κατσαρόλα 450 γραμμάρια από το γάλα,τη μισή ζάχαρη,τη βανίλια την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να ζεσταθεί (δεν ανακατεύουμε εδώ). Βάζουμε σε ένα μπολ τους κρόκους,την υπόλοιπη ζάχαρη και ανακατεύουμε πολύ καλά με το σύρμα χειρός. Βάζουμε έπειτα το υπόλοιπο γάλα,το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε ξανά.Από τη στιγμή που θα αρχίσει να βράζει το γάλα το μεταφέρουμε λίγο-λίγο στο μείγμα με τους κρόκους ενώ δεν σταματάμε να ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε ξανά όλο το μείγμα στην κατσαρόλα και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα χειρός μας μέχρι να δέσει καλά η κρέμα.Τα βγάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε το βούτυρο ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει όλο.Το χύνουμε σε ένα μπολ,βάζουμε από πάνω μία διάφανη μεμβράνη που να ακουμπάει πάνω στην κρέμα και βάζουμε στο ψυγείο για περίπου μισή με μία ώρα.

❖ Χρόνος εκτέλεσης: 30 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 20 λεπτά
Χρόνος αναμονής: 50 λεπτά
Μερίδες: 9


❖Υλικά:


Για τη βάση: ➊ 250 γραμμάρια γάλα
➋ 300 γραμμάρια σιμιγδάλι χοντρό
➌ 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
➍ 180 γραμμάρια ζάχαρη
➎ 1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
➏ 1 κουτ. γλυκού κοφτό μαχλέπι σε σκόνη
➐ 1/2 κουτ. γλυκού μαστίχα σε σκόνη


Για το σιρόπι:➊ 1 ξυλάκι κανέλα
➋ 350 γραμμάρια νερό
➌ 350 γραμμάρια ζάχαρη


Για την κρέμα: ➊ 3 κρόκους, από μέτρια αβγά
➋ 50 γρ. βούτυρο
➌ 500 γρ. γάλα
➍ 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
➎ 130 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
➏ 50 γρ. κορν φλάουρ
➐ 200 γρ. σαντιγί

❖Σύνθεση του γλυκού:

Βάζουμε σε ένα μπολ την κρέμα και ανακατεύουμε καλά για γίνει αφράτη. Βάζουμε και τη σαντιγί ανακατεύοντας απαλά με μία σπάτουλα μαρίζ ώστε να αναμιχθούν σε μία αφράτη κρέμα.Την βάζουμε πάνω από τη βάση και την απλώνουμε καλά σε όλη την επιφάνειά της. Βάζουμε όλο το ταψί στο ψυγείο για 50 λεπτά τουλάχιστον. Ρίχνουμε από πάνω κανέλα σε σκόνη και σερβίρουμε…

Πηγές ιστορικών στοιχείων από Βικιπαίδεια και emvolos.gr