Τα Χοιροσφάγια (γ'ρουνοχαρά), η ‘Μπάμπω’, και το Μπουμπάρι (ιστορία + συνταγές)
Θυσία χοίρου στην αρχαία Ελλάδα (αττικό ερυθρόμορφο αγγείο, 510–500 π.Χ.). Φωτογραφία από: https://el.wikipedia.org
Από την εποχή της αρχαιότητας σε μέρες πλησίον των διαφόρων εορτών, και κυρίως τον μήνα Δεκέμβριο, γίνονταν μαζικές σφαγές ζώων τα οποία προσφέρονταν ως θυσία στους θεούς. Το έθιμο αυτό πέρασε στους ρωμαϊκούς χρόνους και στη συνέχεια στο Βυζάντιο, όπου με τη μετάβαση στον χριστιανισμό, συνδέθηκε με τον εορτασμό των διάφορων χριστιανικών εορτών.
Τα λεγόμενα “χοιροσφάγια” ή “γ’ρουνοχαρά”, συνήθως γίνονταν κατά το 2ο δεκαπενθήμερο του Δεκεμβρίου. Στο έθιμο συμμετείχε σχεδόν κάθε σπιτικό της ελληνικής περιφέρειας, αφού η εκτροφή χοίρων θεωρούνταν απαραίτητη για την κάλυψη των ετήσιων αναγκών των οικογενειών, σε κρέας.
Προκειμένου να χρησιμοποιηθεί και το παραμικρό κομμάτι των ζώων, επιστρατεύονταν διάφοροι τρόποι συντήρησης και εφευρίσκονταν πολλοί τρόποι μαγειρέματος του κρέατος, γεγονός που μετά από πολλούς πειραματισμούς οδήγησε στη δημιουργία νοστιμότατων συνταγών, άρρηκτα συνδεδεμένων με τα έθιμα και την παράδοση του τόπου.
Εκτός λοιπόν από το νωπό, καπνιστό και παστωμένο με αλάτι κρέας, δημοφιλέστατα ήταν και τα διαφόρων ειδών λουκάνικα. Με το λίπος (λαρδί, λίγδα κ.ά), του ζώου μεταξύ άλλων, έφτιαχναν τσιγαρίδες (κρέας που διατηρούνταν στο λίπος), πασιουρτί (κρέας μαγειρεμένο με πράσα και λίπος), ενώ το τηγανισμένο σε λίπος ψωμί αποτελούσε αγαπημένο “σνακ” για μικρούς και μεγάλους.
Από το δέρμα έφτιαχναν υποδήματα (γουρουνοτσάρουχα), από την τρίχα έφτιαχναν βούρτσες, ενώ πάστωναν με χοντρό αλάτι ακόμα και τα κόκκαλα του ζώου για να διατηρηθούν και να νοστιμίζουν για καιρό τα διάφορα φαγητά κατά το βράσιμο.
Φωτογραφία από: https://kipiotesevrou.com/kipoi-politist-xoiosf-xrist-thraki/
Τα εντόσθια του χοίρου που δεν μπορούσαν να διατηρήσουν για μεγάλο διάστημα, τα καθάριζαν, τα έβαζαν σε νερόξυδο προετοιμάζοντάς τα για μεζέ του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού. Κάπως έτσι προέκυψαν οι ‘ματιές’ και οι ‘οματίες’ (από τις βυζαντινές “αιματίες” που περιείχαν και το αίμα του σφαγίου), η “μπάμπω” της Θράκης, το “μπουμπάρι” των άλλων περιοχών (κυρίως της Θεσσαλίας και της Φθιώτιδας), και το κυπριακό “πομπάρι”, εδέσματα που αποτελούνται από έντερο ζώου, παραγεμισμένο με κρέας, ρύζι και μπαχαρικά.
Το φαγητό αυτό παλιότερα το σιγόψηναν καθ’ όλη τη διάρκεια της νύχτας των Χριστουγέννων και το κατανάλωναν νωρίς το πρωί, με την επιστροφή τους από την εκκλησία.
“Μπάμπω” ήταν η λέξη για τη γιαγιά, αλλά και για τη μαμή, πρόσωπα και τα δύο με μεγάλο κύρος στις τοπικές κοινωνίες. Σύμφωνα με μία εκδοχή, η λέξη συνδέθηκε με το φαγητό, επειδή όπως η γιαγιά οδεύει στο τέλος του βίου της, έτσι και αυτό αφενός τρώγεται στο τέλος του έτους, αλλά και παρασκευάζεται από υλικό που αποτελεί την κατάληξη του ζώου.
Μύκονος 1957, φωτογραφία από: https://www.magnumphotos.com/
Η λέξη “μπουμπάρι” προέρχεται από το τουρκικό “bumpar” και σε κάποιες περιοχές (όπως στο Πήλιο), κατά κανόνα φτιάχνεται από έντερο αιγοπροβάτων ή μοσχαριών, και όχι χοιρινών. Το γεγονός αυτό κατά πάσα πιθανότητα οφείλεται σε κατά τόπους περιορισμό κατανάλωσης χοιρινού κρέατος στην περιόδο της Οθωμανοκρατίας, γεγονός που οδήγησε στην τροποποίηση κάποιων συνταγών.
Χαρακτηριστικό για την τήρηση του εθίμου είναι το παρακάτω απόσπασμα από το διήγημα του συγγραφέα Γιώργου Γκόζη, με τίτλο: «Το μπουμπάρι»:
Την πάρα πάν’ ημέρα, ξημέρων’ τα Χριστούγεννα. Το κρύο ήταν να σ’ ξεπετσαλώνεται εμ ο γκούγδας, εμ κι ο κουτσουμπάνος. Καιρός τ’ ήταν για τ’ χιόν’. Αποβραδίς η μάνα μ’ ετοίμαζε το μπουμπάρ’. Εσφαξάτην τ’ γίδα τ’ παπα-Νικόλα τ’ Μπαλιούκα, γιατ’ αυτός δεν κάν’ να βαστάει μαχαίρ’ και να ξεκοιλιάζ’, όπου κείνος την έδωσ’ χάρισμα την καρδιά και τα τζιέρια τ’ς.
Ζυμωσάτην με τα γλυκάδια τ’ χοίρου μας-ζυγούρ άπαχο ήταν μα-και μ’ ένα δράμ’ λάδ’. Ξερογκαγκάνιασ’ το κρεμμύδ’ με μπόλ’κο ρύζ’, τσατσάλιασ’ το σκόρδο, πατάτες δυο-τρεις, να, ίσα για τ΄ δόντ΄ κι άφησ’ το ταψί καταγής να τ’ φύγει η αψάδα. Κούτσικος ήμαν κι απάν’ απ’ τα μιντέρια αγλάιζα τη μάνα μ’ π’ ετοίμαζε το μπουμπάρ’.[….]
Όπως όλες οι συνταγές, έτσι και αυτές που ακολουθούν τροποποιούνται ως προς τα υλικά και την εκτέλεση, αναλόγως των συνηθειών της κάθε περιοχής, των προτιμήσεων της κάθε οικογένειας και κυρίως των πειραματισμών της κάθε μαγείρισσας.
Συνταγή για τη θρακιώτικη μπάμπω:
Φωτογραφία από: https://totrigono.blogspot.com
Υλικά:
έντερο χοιρινό (περίπου 2-2,5 μέτρα)
1 κιλό συκώτι χοιρινό (αν προτιμάτε αναμειγνύετε με μοσχαρίσιο)
1 κιλό κρέας χοιρινό, κατά προτίμηση λαιμό ή πανσέτα (αν προτιμάτε αναμειγνύετε με μοσχαρίσιο)
εντόσθια από 1 γουρούνι (καρδιά, νεφρά, σπλήνα)
Ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα (1-2 αναλόγως προτιμήσεων)
Φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (5-10 αναλόγως προτιμήσεων)
2-3 πράσα ψιλοκομμένα
μισό κιλό πλιγούρι χοντροσπασμένο (ή/και ρύζι γλασσέ, ή καστανό)
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Μπαχαρικά: αλάτι, πιπέρι κόκκινο και μαύρο, μπούκοβο, ρίγανη και μπαχάρι (ποσότητα αναλόγως προτιμήσεων)
προαιρετικά κίμινο ή μαϊντανός ή άνιθος
Εκτέλεση:
Πλένουμε πολύ καλά,τα έντερα, μέσα κι έξω, αφαιρούμε τα λίπη, τα βάζουμε σε ξυδόνερο και λεμονόνερο για τουλάχιστον μία ώρα, κι έπειτα τα στραγγίζουμε (στο σημείο αυτό μπορούμε να τα πλύνουμε και να τα αφήσουμε μισή ώρα στο γάλα πριν τα στραγγίξουμε). Ψιλοκόβουμε το κρέας, τα πράσα, τα κρεμμύδια (ξερά και φρέσκα), και σε μια κατσαρόλα, αχνίζουμε ή ζεματάμε ελαφρά το συκώτι και τα εντόσθια και τα ψιλοκόβουμε κι αυτά.
Φωτογραφία από: https://trifyllievrou.weebly.com
Στο σημείο αυτό, είτε ανακατεύουμε όλα τα υλικά της συνταγής (εκτός από τα έντερα), προσθέτοντας ένα φλιτζάνι νερό σε ένα μεγάλο δοχείο και τα αφήνουμε για λίγη ώρα για να ενωθούν οι γεύσεις, είτε σωτάρουμε με λάδι σε μία κατσαρόλα ένα ένα όλα τα ψιλοκομμένα υλικά μας, και αφού κρυώσουν τα ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά.
Στη συνέχεια γεμίζουμε ομοιόμορφα τα έντερα (τα ειδικά χωνιά βοηθούν πολύ), προσεκτικά να μην σκιστούν αλλά και να μην παραγεμίσουν γιατί η γέμιση θα φουσκώσει στην πορεία. Δένουμε τις άκρες τους (σε κόμπο το ίδιο το έντερο, ή με κλωστή), και με μια οδοντογλυφίδα, τα τρυπάμε σε διάφορα σημεία.
Βάζουμε τη μπάμπω σε μία κατσαρόλα με νερό τόσο ώστε σχεδόν να σκεπάζεται. Στο σημείο αυτό μπορούμε να την αφήσουμε να βράσει για περίπου 1½ ώρα, ελέγχοντας κάθε τόσο το βράσιμο, και να τη σερβίρουμε με λίγο λεμονάκι. Μπορούμε όμως απλώς να τη ζεματίσουμε και πριν αρχίσει ο βρασμός να την βγάλουμε και να τη διατηρήσουμε για έως 2-3 μέρες στη συντήρηση του ψυγείου (ή για περισσότερο στην κατάψυξη), και να την ψήσουμε αργότερα στο φούρνο.
Για το ψήσιμο πρέπει να βάλουμε λίγο νερό στο ταψί και να την ψήσουμε σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο στους 180-200°, για περίπου 45 λεπτά, και ξεσκέπαστη για άλλα 15 λεπτά για να πάρει χρώμα (η σε γάστρα). Η μπάμπω μπορεί επίσης να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα με κρεμμύδια όπως το στιφάδο.
Συνταγή για μπουμπάρι πηλιορείτικο
Φωτογραφία από σελίδα fb, Χωριάτικα και Σπιτικά: @CountryHomeCook
Υλικά:
1 έντερο χοντρό, κατσικίσιο ή πρόβειο (περίπου 1,5 μέτρο)
εντόσθια κατσικίσια ή αρνίσια (καρδιά πνευμόνι και γλυκάδια)
ένα κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά
ένα ματσάκι μαϊντανός
ένα φλιτζάνι ρύζι (γλασέ ή καρολίνα)
2 λεμόνια
200 γραμ. ελαιόλαδο
μία καυτερή πιπεριά (και περισσότερες αν μας αρέσουν)
αλάτι, πιπέρι και ρίγανη
3-4 πατάτες
προαιρετικά μία κ.σ. πελτέ ντομάτας αραιωμένο σε ένα φλιτζάνι νερό
Εκτέλεση
Πλένουμε πολύ καλά,τα έντερα, μέσα κι έξω, τα βάζουμε σε ξυδόνερο και λεμονόνερο για περίπου μία ώρα, κι έπειτα τα στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, και σε μια κατσαρόλα, αχνίζουμε ή ζεματάμε ελαφρά τα εντόσθια και τα ψιλοκόβουμε κι αυτά. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τον κιμά μαζί με τα εντόσθια ώσπου να εξατμιστούν τα υγρά. Συνεχίζουμε προσθέτοντας τα κρεμμύδια και λίγο πριν σβήσουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον μαϊντανό, το ρύζι και τα μπαχαρικά, και ανακατεύουμε.
Στη συνέχεια γεμίζουμε ομοιόμορφα τα έντερα (τα ειδικά χωνιά βοηθούν πολύ), προσεκτικά να μην σκιστούν αλλά και να μην παραγεμίσουν γιατί η γέμιση θα φουσκώσει στην πορεία. Δένουμε τις άκρες τους (σε κόμπο το ίδιο το έντερο, ή με κλωστή), και με μια οδοντογλυφίδα, τα τρυπάμε σε διάφορα σημεία.
Φωτογραφία από: http://mazitafagame67.blogspot.com
Βάζουμε το μπουμπάρι σε μια γάστρα ή σ’ ένα ταψί, σκορπάμε τριγύρω του τις πατάτες κομμένες κυδωνάτες, και τις πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και ρίγανη. Περιχύνουμε το φαγητό με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού (και αν θέλουμε με τον αραιωμένο πελτέ). Ψήνουμε στους 200° για περίπου μία ώρα (αναλόγως τον φούρνο και το σκεύος μας).
Πηγές:
https://diastixo.gr/logotexnikakeimena/pezografia/2941-mpoumpari
https://el.wikipedia.org
https://www.sidirokastro.org/2023/10/blog-post_60.html
https://www.pemptousia.gr/2021/12/bampou-paradosiako-thrakiotiko-fagito-pou-den-lipi-apo-to-christougenniatiko-trapezi-2/
https://www.oidikesmoustigmes.gr/2016/12/blog-post_25.html
https://www.lifo.gr/tropos-zois/gefsi/ta-dika-moy-hristoygenna-tis-lenas-foytsitzi
https://www.mageirikesdiadromes.gr/recipes/xristoygenniatikh-mpampo-apo-th-thrakh-kai-ligh-istoria.html
https://www.protothema.gr/culture/article/850132/i-istoria-ta-ethima-kai-oi-sudages-tou-hristougenniatikou-trapeziou/
https://olagiatingunaika.gr/babo-i-syntagi-gia-to-pio-nostimo-thrakiotiko-paradosiako-christougenniatiko-edesma/
