Σεφταλιές σε κυπριακή πίτα
Η σεφταλιά είναι από τα πιο δημοφιλή παραδοσιακά φαγητά της Κύπρου.
Παρατηρούνται πολλές ομοιότητες με τη γαλλική συνταγή των crépinette που χρονολογικά έχουν τοποθετηθεί στο 2ο μισό του 13ου αιώνα και οι πρώτες αναφορές για σεφταλιές στην Κύπρο ανάγονται στην εποχή της Φραγκοκρατίας.
Κανείς δεν γνωρίζει με βεβαιότητα, αν οι Φράγκοι δοκιμάζοντας την κυπριακή συνταγή, κατά την περίοδο της Φραγκοκρατίας, ξεκίνησαν να φτιάχνουν κι αυτοί κάτι παρόμοιο, ή αν αυτοί εισήγαγαν στην Κύπρο τη δική τους συνταγή, που οι Κύπριοι απογείωσαν, κάνοντάς τις σεφταλιές έναν από τους δημοφιλέστερους και διασημότερους μεζέδες του νησιού.
Η πίτα πάντως με τις διάφορες παραλλαγές της, είναι ελληνική πατέντα και συνταγή από την αρχαιότητα ακόμα. Ο τρόπος παρασκευής της τροποποιήθηκε ποικιλοτρόπως την εποχή του Βυζαντίου, ενώ με την μετακίνηση των ακριτών του Πόντου και της Καππαδοκίας οι συνταγές μαγειρικής μεταξύ άλλων συνηθειών των περιοχών αυτών, έφτασαν και στην Κύπρο. Η πίτα έγινε σύντομα δημοφιλής στην περιοχή, και δέχτηκε επιρροές από την τοπική κουζίνα.
Παρότι η κυπριακή εκδοχή διαφέρει αρκετά από την ελλαδίτικη, η παρασκευή της πίτας γενικότερα, επηρεάστηκε κατά καιρούς από συνταγές και άλλων λαών, και κυρίως των Ιταλών. Κατά τη διάρκεια της ιταλικής κατοχής, όταν οι κατακτητές απαίτησαν την παρασκευή ιταλικών γαλετών, οι Έλληνες φουρνάρηδες έχοντας μεγάλη εμπειρία στην παρασκευή πιτών, και παρασκευάζοντας από χρόνια τις συνταγές που έφεραν μαζί τους οι μικρασιάτες πρόσφυγες, έφτιαξαν την γευστική πίτα που τελικώς έφτασε ως τις μέρες μας, τροφοδοτώντας αρχικά τον ιταλικό στρατό κατοχής.
Υλικά για τις σεφταλιές:
800 γρ. κιμά χοιρινό (ή μείγμα χοιρινού με αρνίσιο κιμά)
Ελάχιστη κανέλα (στη μύτη από ένα κουταλάκι του γλυκού)
Ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Μισό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 - 3 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη (προαιρετικά)
1 χοιρινή ή αρνίσια σκέπη (πάννα)
λίγο ξύδι
Αλάτι και πιπέρι (σε ποσότητα αναλόγως της προτίμησής μας)
Εκτέλεση:
Πλένουμε πολύ καλά τη σκέπη με νερό και ξύδι. Ανακατεύουμε σε ένα βαθύ δοχείο τον κιμά, την φρυγανιά, το κρεμμύδι, την κανέλα, το αλάτι και το πιπέρι.
Φτιάχνουμε το μείγμα σε μικρές οβάλ μπαλίτσες και τις τυλίγουμε σφιχτά με τη σκέπη κι έπειτα περνάμε τις μπαλίτσες σε μακριά σιδερένια καλαμάκια (που στα κυπριακά λέγονται σμίλες). Εναλλακτικά, τις ταιριάζουμε σε μια σχάρα και τις ψήνουμε όπως τα μπιφτέκια.
Ψήνουμε τις σεφταλιές μας στα κάρβουνα, γυρίζοντάς τις αρκετά συχνά, ώσπου να ψηθούν ομοιόμορφα απ΄όλες τις πλευρές. Χρειάζονται περίπου 10 λεπτά ψήσιμο από κάθε πλευρά, έτσι ώστε να ψηθούν επαρκώς αλλά παράλληλα να μείνουν και ζουμερές.
Εάν δεν υπάρχει δυνατότητα να ανάψουμε κάρβουνα, οι σεφταλιές μπορούν κατά τον ίδιο τρόπο να ψηθούν και στο γκρίλ στο φούρνο μας, αν και στα κάρβουνα έχουν άλλη νοστιμιά, καθώς στο μυστικά της πετυχημένης σεφταλιάς συμπεριλαμβάνεται και το κάπνισμά της. Καθώς στάζει το λίπος από τη σκέπη πάνω στα κάρβουνα, ο καπνός που παράγεται δίνει ένα ιδιαίτερο άρωμα στη σεφταλιά.
Αφού σιγουρευτούμε πως ψήθηκαν αρκετά, τις βγάζουμε απ’ τη φωτιά και τις τοποθετούμε σε ζεστή κυπριακή πίτα μαζί με κομμάτια ντομάτας, αγγουριού. Προσθέτουμε κρεμμύδι κομμένο σε φέτες, ψιλοκομμένο λάχανο και μαϊντανό αν προτιμάμε.
Στίβουμε αρκετό λεμόνι σε κάθε πίτα και προσθέτουμε πίκλες της αρεσκείας μας. Εάν μάλιστα μας αρέσουν τα καυτερά, στη σεφταλιά ταιριάζει πολύ, το τουρσί καυτερής πιπεριάς.
Μπορούμε βέβαια να σερβίρουμε τις σεφταλιές μας σε πιάτο σαν μεζεδάκια, με λεμονάκι μπόλικο, και να τις συνοδεύσουμε με πατάτες τηγανητές, φρέσκια σαλάτα ή και άλλη γαρνιτούρα της αρεσκείας μας.
Εάν θέλουμε να είμαστε απολύτως παραδοσιακοί, και παρότι στο εμπόριο υπάρχουν έτοιμες κυπριακές πίτες, μπορούμε να φτιάξουμε μόνοι μας τις δικές μας για να φιλοξενήσουν τις σεφταλιές μας. Οι κυπριακές πίτες μοιάζουν σαν πατικωμένα στενόμακρα ψωμάκια με εσωτερικό χώρο για γέμισμα. Ο τρόπος παρασκευής τους είναι σχετικά απλός:
Για τις πίτες:
Υλικά:
4 φλιτζάνια αλεύρι σκληρό (ή για όλες τις χρήσεις)
μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
40 γραμμάρια φρέσκια μαγιά
ενάμισι φλιτζάνι χλιαρό νερό
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
λίγη ζάχαρη (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Διαλύουμε τη μαγιά (και τη ζάχαρη) στο χλιαρό νερό και ανακατεύουμε καλά μ’ ένα σύρμα ώσπου να διαλυθούν εντελώς. Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη για λίγο (ώσπου να αφρίσει η επιφάνεια)
Αφού κοσκινίσουμε το αλεύρι σε ένα λεκανάκι, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και το αναμιγνύουμε με τη μαγιά, το λάδι και το αλάτι και τα ζυμώνουμε, περίπου για 10 λεπτά με δυνατές κινήσεις. Εάν κολλάει η ζύμη στα χέρια μας, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι ακόμα.
Σκεπάζουμε τη ζύμη με μια πετσέτα σε ένα λεκανάκι (ελαφρώς λαδωμένο), το πηγαίνουμε σε ένα ζεστό σημείο του σπιτιού και το αφήνουμε για περίπου μία ώρα (ώσπου να διπλασιαστεί ο όγκος της ζύμης).
Έπειτα αδειάζουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, τη χωρίζουμε σε κομμάτια και την πλάθουμε σε μπαλάκια. Ανοίγουμε με τον πλάστη κάθε μπαλάκι σε μια οβάλ πίτα, και τα αφήνουμε περίπου μισή ώρα σκεπασμένα να φουσκώσουν.
Στο μεταξύ, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς, μαζί με τις λαμαρίνες (ελαφρώς λαδωμένες).
Βάζουμε τις πίτες πάνω στις καυτές λαμαρίνες και ψήνουμε για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά (τις γυρνάμε μόλις ροδίσουν ελαφρώς).
Τις ανοίγουμε στη μέση και τις γεμίζουμε με τις σεφταλιές και τα υπόλοιπα υλικά, και όσες δεν χρειαζόμαστε, αφού κρυώσουν, τις διατηρούμε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση.
Πηγές φωτογραφιών:
https://www.andro.gr
https://www.patrasevents.gr
https://www.giorgostsoulis.com
http://www.miam.gr
https://www.sintayes.gr
https://www.troodos.gr/
