Γαμοπίλαφο κρητικό (ιστορία + συνταγή)
φωτό από: Αρχαιολογία και Τέχνες τχ 109
Κατά την αρχαιότητα, η επικύρωση της σύναψης τους γάμου, γίνονταν αφού ο γαμπρός έθετε “χειρ επί καρπώ” της νύφης και έπονταν η “γαμοδαισία” (ή “γαμική θοίνη"ή ειλαπίνη”) δηλαδή το γαμήλιο γεύμα που στα χρόνια του Ομήρου λάμβανε χώρα στην οικία του γαμπρού, ενώ στους κλασικούς χρόνους γινόταν στην οικία της νύφης. Το γαμήλιο συμπόσιο ήταν η μοναδική περίπτωση όπου άντρες και γυναίκες διασκέδαζαν μαζί τρώγοντας, πίνοντας και χορεύοντας. Το μενού περιελάμβανε πλούσια φαγητά, κρασί γλυκά, ενώ στα βασικά εδέσματα συμπεριλαμβάνονταν αυτά που περιείχαν καρπούς και σπόρους, που συμβόλιζαν τη γονιμότητα και την αφθονία (π.χ. ο “γαμήλιος πλακούντας” που περιείχε ψιλοαλεσμένο σιτάρι, νερό, μέλι, και σουσάμι).
Με “καταχύσματα” (συμβολικοί καρποί όπως φουντούκια, σύκα, σταφίδες, καρύδια, χουρμάδες κ.ά.), επίσης, έραιναν το ζευγάρι τα συγκεντρωμένα πλήθη της γαμήλιας πομπής. Το ίδιο έκαναν και τα πεθερικά στη νύφη μόλις έφτανε στο νέο της σπιτικό. Την επόμενη μέρα του γάμου, ο γαμπρός ξεναγούσε τη γυναίκα του στο νοικοκυριό και της μάθαινε αυτά που αυτός ήθελε να γνωρίζει σχετικά με τη διαχείριση και τις εργασίες του οίκου.
φωτό από: Αρχαιολογία και Τέχνες τχ 109
Τα “καταχύσματα” αντικαταστάθηκαν από το ρύζι, με την άφιξή του στην Ελλάδα, που στην Κρήτη αυτό συνέβη στην εποχή της Ενετοκρατίας, συμβολίζοντας το “ρίζωμα” των νεονύμφων, αλλά και τη γονιμότητα και την αφθονία αγαθών όπως γινόταν στην αρχαιότητα. Παρά ταύτα, το πιλάφι αρχικά δεν συμπεριλαμβάνονταν στο γαμήλιο γεύμα, για το οποίο προτιμούσαν φαγητά φτιαγμένα από σιτάρι.
Με την πάροδο των ετών όμως, και κατά πάσα πιθανότητα αποτελώντας ενός είδους αναβίωση της αρχαιοελληνικής ξενάγησης της νύφης στα οικοκυρικά, από τον νέο της σύζυγο, το πιλάφι άρχισε να παρασκευάζεται από παρέες ανδρών, που άναβαν φωτιές και το έβραζαν σε μεγάλα καζάνια, χωρίς τη συμμετοχή των γυναικών ούτε καν στο πλύσιμο των καζανιών.
Οι κρητικοί το ονόμαζαν απλώς “πιλάφι”, και το έφτιαχναν σε διάφορες χαρούμενες και γιορτινές συγκυρίες, όμως οι διάφοροι επισκέπτες του νησιού που το δοκίμαζαν ως καλεσμένοι στους κρητικούς γάμους, του έδωσαν το όνομα “γαμοπίλαφο”. Το φαγητό αυτό φτιάχνεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας με διάφορες παραλλαγές.
Κρητική γαμήλια πομπή (φωτό από: https://www.cretanmagazine.gr/palios-kritikos-gamos-meros-d/)
Η συνταγή του είναι σχετικά απλή, όμως η επιτυχία του εξαρτάται από μικρά μυστικά τα οποία διαφέρουν (όπως όλες οι συνταγές), από τις γευστικές συνήθειες της κάθε οικογένειας και από το ταλέντο του μάγειρα. Θέλει μεγάλη προσοχή να ακολουθηθεί η σωστή διαδικασία, καθώς μία λάθος κίνηση, μπορεί να μετατρέψει το γαμοπίλαφό μας, σε έναν νόστιμο μεν, λαπά δε!
Κοινά μυστικά πάντως, είναι πως ο ζωμός του κρέατος θα πρέπει να είναι από μεγαλύτερης ηλικίας ζώα, όπως π.χ. το ζυγούρι, η γίδα, η κότα κ.ά, και πως όσα περισσότερα τα είδη κρεάτων, τόσο νοστιμότερο θα γίνει το πιλάφι. Επίσης, πως τα υλικά πρέπει να μπουν φρέσκα στο καζάνι, και πως το φαγητό πρέπει να σιγομαγειρευτεί.
Φυσικά δεν είναι απαραίτητο να περιμένουμε να μας καλέσουν σε γάμο για να το γευτούμε, αφού μπορούμε εύκολα να το μαγειρέψουμε στο σπίτι μας.
Οι συνταγές (όπως όλες) διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή (ακόμα και μέσα στον ίδιο νομό), καθώς και από μάγειρα σε μάγειρα, ενώ εξακολουθούν έως και σήμερα να παραλλάσσονται με διάφορες προσθαφαιρέσεις και φυσικά η λέξη “αυθεντική” δεν είναι κάτι που να μπορεί να χαρακτηρίσει τις συνταγές μαγειρικής!
Συνεπώς η συνταγή που ακολουθεί δεν είναι η μοναδική, είναι όμως μία από τις δημοφιλέστερες:
Υλικά:
ένα κιλό ζυγούρι (ή/και γίδα, ή/και προβατίνα)
ένα κιλό κότα χωριάτικη
χοντρό και ψιλό αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ρύζι Καρολίνα (περίπου δύο φλιτζάνια)
χυμό λεμονιού (περίπου ένα κρασοπότηρο)
ξύσμα από μισό λεμόνι (ακέρωτο)
μία-δύο κουταλιές στακοβούτυρο (αναλόγως της λιπαρότητας των κρεάτων μας)
Προαιρετικά υλικά:
ένα κρεμμύδι κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
μία ντομάτα κομμένη σε μεγάλα κομμάτια
Λευκό ξηρό κρασί ή ρακή (ένα φλιτζάνι)
2-3 κόκκους μπαχάρι
5-6 κόκκους μαύρο πιπέρι
φωτό από: https://www.cretewoman.gr/el/22634/.php
Εκτέλεση:
Πλένουμε και κόβουμε τα κρέατα σε κομμάτια και τα τρίβουμε με το χοντρό αλάτι. Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και ρίχνουμε μέσα τα κομμάτια κρέατος. Ξαφρίζουμε πολύ καλά και συχνά στην αρχή του βρασμού, (και αν θέλουμε προσθέτουμε το κρεμμύδι, τη ντομάτα, και τους κόκκους μπαχαρικών). Αφήνουμε το κρέας να βράσει με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για καμιά ώρα.
Συμπληρώνουμε με ζεστό νερό, αυτό που έχει εξατμιστεί, και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλη μια ώρα περίπου. Αφού σιγουρευτούμε πως εκτός από την κότα, έχει βράσει και το ζυγούρι πολύ καλά, πριν σβήσουμε τη φωτιά αν θέλουμε προσθέτουμε το κρασί ή τη ρακή. Αφήνουμε για λίγο το κρέας στην κατσαρόλα κι έπειτα το βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα σε μία μεγάλη πιατέλα. Το αλατοπιπερώνουμε και το σκεπάζουμε με μία πετσέτα ώσπου να ετοιμάσουμε το πιλάφι.
φωτό από: https://www.rethemnosnews.gr/kriti/520880
Στη συνέχεια, σουρώνουμε τον ζωμό, συμπληρώνουμε (αν χρειάζεται) λίγο αλάτι, και τον μετράμε για να δούμε ακριβώς πόσο ρύζι θα χρησιμοποιήσουμε. Για κάθε 3 φλιτζάνια ζωμό, θα χρειαστούμε 1 φλιτζάνι ρύζι. Ξαναρίχνουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα, ανάβουμε τη φωτιά και μόλις πάρει βράση, αδειάζουμε μέσα το ρύζι και ανακατεύουμε συνεχώς αργά αργά και σταθερά, με μία ξύλινη κουτάλα (σε κάποιες περιοχές μαζί με το ρύζι, ρίχνουν και μια κουταλιά τραχανά).
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε (πάντα ανακατεύοντας), για περίπου 20 λεπτά, με προσοχή όμως να μην λασπώσει το ρύζι μας. Στο τέλος προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού ανακατεύουμε άλλη μία φορά και κατεβάζουμε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά (σε κάποιες περιοχές προς το τέλος του βρασμού, ρίχνουν στο φαγητό και λίγο αγριοθύμαρο).
Όταν το ρύζι μας είναι σχεδόν έτοιμο, ζεσταίνουμε (δεν καίμε) το στακοβούτυρο*, το οποίο προσθέτουμε μαζί με το ξύσμα λεμονιού, μόλις κατεβάσουμε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά, και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια πετσέτα και αφήνουμε για μερικά λεπτά πριν σερβίρουμε το ρύζι δίπλα στο κρέας μας. Τρίβουμε λίγο πιπέρι πάνω στο ρύζι μας, και το γαμοπίλαφό μας είναι έτοιμο προς κατανάλωση.
φωτό από: https://www.kritikes-geuseis.gr/
Σε κάποιες περιοχές της Κρήτης, το γαμοπίλαφο συνοδεύεται από παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι.
(* εναλλακτικά αγελαδινό βούτυρο, αλλά δεν θα είναι το ίδιο νόστιμο)
Πηγές ιστορικών στοιχείων:
Α. Πετροπούλου, «Οικογενειακοί θεσμοί», στο: Δημόσιος και Ιδιωτικός Βίος στην
Ελλάδα Ι: Από την Αρχαιότητα έως και τα Μεταβυζαντινά Χρόνια. Τόμος Α': Δημόσιος και
Ιδιωτικός Βίος στην Αρχαία Ελλάδα. ΕΑΠ. Πάτρα 2000.Αρχαιολογία & Τέχνες, τχ 109: https://www.archaiologia.gr/wp-content/uploads/2011/07/109-10.pdf
Ομήρου Ιλιάδα Σ 490-496.
Φωτό εξωφύλλου από Σελίδα FB: ΧΑΝΙΑ ΚΡΗΤΗ Chania Crete
