Μασουράκια Χίου

Η μυροβόλος Χίος, με τα μυρωδάτα εσπεριδοειδή, η αποκλειστική πατρίδα των πολύτιμων κρυστάλλινων “δακρύων” των σχίνων, δεν θα μπορούσε παρά να παρασκευάζει γλυκά εξίσου μυρωδάτα και μοναδικά.

Η ιστορία της χιώτικης ζαχαροπλαστικής, χάνεται στους αρχαίους χρόνους, ενώ η Χίος ως περιοχή της Ιωνίας, ακολουθεί συχνά την παράδοση της μικρασιατικής κουζίνας.

Παρόλα αυτά διατηρεί τα δικά της μυστικά, που ενίοτε μεταλαμπαδεύει και σε άλλες περιοχές, ενώ πολλές απ’ τις παραδοσιακές συνταγές του νησιού βασίζουν την ιδιαιτερότητά τους στα προϊόντα που πάντα ήταν χαρακτηριστικά της γεωργικής παραγωγής του νησιού, όπως βέβαια η μαστίχα και τα εσπεριδοειδή.

Τα χιώτικα μασουράκια, είναι ένα από τα γλυκά της χαράς! Απαραίτητο κέρασμα στους αρραβώνες, στους γάμους και στα βαφτίσια, αλλά και σε περίοπτη θέση στις γιορτές του 12ημέρου και σε κάθε άλλη χαρούμενη συγκυρία.

Στους αρραβώνες μάλιστα, η θέση της πιατέλας με τα μασουράκια είναι στο τραπέζι πλάι στην εικόνα στην οποία θα ευλογηθούν οι βέρες του ζευγαριού, προκειμένου να είναι γλυκιά και ραντισμένη με ανθόνερο και η ζωή των μελλονύμφων, αλλά και για να δηλώσουν την μαεστρία της νύφης στη ζαχαροπλαστική.

Συνδέεται δε, τόσο πολύ με την κουλτούρα του νησιού, που οι ντόπιοι στις εξορμήσεις τους εκτός νησιού, το θεωρούν βασικό “πεσκέσι” σε φίλους και συγγενείς, αφού αυτοί δεν έχουν την ευκαιρία να το απολαύσουν όσο συχνά θα ήθελαν.

Παραλλαγή του γλυκού αυτού, αποτελεί το μαστιχάκι της Σύρου που έφτασε εκεί, μαζί με τη χιώτικη συνταγή για τα περίφημα συριανά λουκούμια, από τους πρόσφυγες της Μεγάλης Σφαγής της Χίου το 1822.

Υλικά

• 1 πακέτο φύλλο κρούστας πολίτικο,

• 50 gr βούτυρο γάλακτος

• 400 gr γλυκό μαστίχα Χίου (υποβρύχιο), 

• 500 gr αμυγδαλόψιχα, 

• 1-2 κουταλιές σούπας ξύσμα μανταρινιού (κατά προτίμηση χιώτικου που είναι πιο μυρωδάτο)

• λίγο ξύσμα λεμονιού (1 κ.γ)

2 ασπράδια αυγού

2 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη

ελάχιστη μαστίχα κοπανισμένη (στη μύτη από ένα κουταλάκι του γλυκού)

ελάχιστο αλάτι (στη μύτη από ένα κουταλάκι του γλυκού)

λίγο ελαφρύ ελαιόλαδο ή σπορέλαιο για τα φύλλα

λίγο ανθόνερο

Για το σιρόπι

250 gr μέλι και 150 gr νερό (ή 200 gr ζάχαρη, 200 gr νερό)

μία φλούδα μανταρινιού (κατά προτίμηση χιώτικου που είναι πιο μυρωδάτο)

ένα κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού 

2 κουταλιές της σούπας ανθόνερο

Για το σερβίρισμα

200 gr αλεσμένη αμυγδαλόψιχα ή ζάχαρη άχνη (ή μισή και μισή).

(η αμυγδαλόψιχα μπορεί να αντικατασταθεί και από φιστίκι Αιγίνης)

Όπως όλες οι συνταγές, έτσι κι αυτή παραπάνω είναι μία από τις συνηθέστερες. Υπάρχουν όμως πολλές παραλλαγές στα υλικά που χρησιμοποιούνται, αναλόγως των προτιμήσεων της κάθε περιοχής, κάθε οικογένειας, αλλά και την φαντασία και την πρωτοτυπία της κάθε νοικοκυράς που την κληροδότησε στις επόμενες γενιές.

Έτσι μπορείτε να πειραματιστείτε (αν έχετε εμπειρία στη ζαχαροπλαστική) με προσθαφαίρεση υλικών της γέμισης, και εναλλαγή με ψιλοκομμένα κομμάτια από λουκούμια μαστίχας, σιρόπι από γλυκό κουταλιού (εσπεριδοειδών), μαστιχέλαιο, κλπ.

Η συνταγή αυτή μάλιστα μπορεί πολύ εύκολα να γίνει νηστίσιμη ή vegan, αντικαθιστώντας λίγα απ’ τα υλικά της.

Εκτέλεση

Αφήνουμε τα φύλλα να ξεπαγώσουν σε θερμοκρασία δωματίου, για 2 ώρες περίπου. Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε μπόλικο νερό και ρίχνουμε τα αμύγδαλα να βράσουν για περίπου ένα λεπτό. Τα σουρώνουμε και όσο είναι ακόμα ζεστά τα ξεφλουδίζουμε.

Αφού κρυώσουν τα αλέθουμε ή τα ψιλοκοπανίζουμε προσέχοντας να μην γίνουν εντελώς σκόνη, και τα βάζουμε σε ένα βαθύ δοχείο μαζί με τη φρυγανιά, τα ξύσματα και την ψιλοκοπανισμένη μαστίχα.

Βάζουμε το υποβρύχιο μαστίχα με το βούτυρο σε μπεν μαρί για να αραιώσουν και χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα (μέχρι να αρχίσουν να γίνονται “κορυφές”). Ρίχνουμε τα δύο μείγματα σταδιακά στο δοχείο με υπόλοιπα υλικά ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις με μία σπάτουλα (ή ένα κουτάλι).

Ανοίγουμε το φύλλο κρούστας, βάζουμε τα φύλλα το ένα επάνω στο άλλο, τα κόβουμε σε τέσσερις κάθετες λωρίδες. Βάζουμε μία κουταλιά από το μείγμα μας σε κάθε λωρίδα, κλείνουμε τα πλαϊνά του φύλλου προς τα μέσα και τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό (μασουράκι).

Αν καθυστερούμε με τη διαδικασία, σκεπάζουμε τα υπόλοιπα φύλλα με μία νωπή πετσέτα για να μην ξεραίνονται.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160-170ο C (κατά προτίμηση στον αέρα), κι αφού τελειώσουμε με το τύλιγμα τοποθετούμε τα μασουράκια σε ένα καλά λαδωμένο (ή βουτυρωμένο) ταψί με την ένωση προς τα κάτω. Τα ραντίζουμε με λίγο λάδι και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν (περίπου 30-35 λεπτά)

Προς το τέλος του ψησίματος ετοιμάζουμε το σιρόπι για να είναι ζεστό, βράζοντας το μέλι, το νερό και τη μανταρινόφλουδα για 3-4 λεπτά. Το ανθόνερο είτε το ανακατεύουμε στο σιρόπι μόλις το κατεβάσουμε απ’ τη φωτιά, ή ραντίζουμε τα μασουράκια αμέσως μόλις ψηθούν και μετά τα σιροπιάζουμε.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο ταψί (για να πιουν καλά το σιρόπι) και έπειτα τα κυλάμε στην αμυγδαλόψυχα (ή/και τα πασπαλίζουμε με την άχνη). Διατηρούνται εκτός ψυγείου.

Κείμενο: Πηνελόπη Ν. Δάλλη

Πηγές φωτογραφιών

https://funkycook.gr/, https://chios.gr, https://xiakanea.gr,https://www.onmed.gr, https://www.tovima.gr, https://www.chiosin.gr