Η Σκορδαλιά της αρχαιότητας, το “Κακό Μάτι”, και ο Μπακαλιάρος (ιστορία + συνταγές)
Φωτογραφία από: https://www.amna.gr/home/article/752641/Mouseio-Zarakitikis-Zois-kai-Gastronomias-Ag-Dimitriou-Zarakos---D-Kamarinou-Auto-to-meros-echei-meinei-akoma-authentiki-Ellada
Το σκόρδο στην αρχαιότητα
Οι γευστικές και θεραπευτικές ιδιότητες του σκόρδου, ήταν γνωστές στον ελλαδικό χώρο από την προϊστορία ακόμα, όπως μαρτυρούν και οι απεικονίσεις του βολβού του στο παλάτι της Κνωσσού. Από αναφορές σε αρχαία κείμενα προκύπτει πως το καλλιεργούσαν συστηματικά για την αντιμετώπιση πληθώρας ασθενειών, για άρτυμα στην παρασκευή διαφόρων φαγητών, αλλά και για να φτιάχνουν τον “μυττωτό”, είδος σκορδαλιάς, με ελαιόλαδο και βρασμένα πράσα (κατ’ άλλους με τυρί, αυγά, λάδι και μέλι). Ο Αριστοφάνης μάλιστα στους “Αχαρνείς” του, μέσω του Μεγαρίτη διαμαρτύρεται γιατί οι Αθηναίοι κατά τον Πελοποννησιακό πόλεμο ξερίζωναν τα σκόρδα και θα αναγκαζόταν να τον στερηθεί: «Οἴμοι τάλας, μυττωτὸν ὅσον ἀπώλεσα».
Το σκόρδο αναφέρει σε κείμενά του και ο Ηρόδοτος, αλλά και ο “πατέρας της βοτανικής” Θεόφραστος, ως σκόρδον ή σκόροδον, ενώ ο “πατέρας της φαρμακογνωσίας” Διοσκουρίδης, ως σκόρδον το ήμερον, ένα από τα πλέον εύγευστα και τονωτικά φάρμακα. Ο θεμελιωτής της ορθολογικής Ιατρικής, Ιπποκράτης, χορηγούσε το σκόρδο ως αντιπυρετικό, καθαρτικό, και διουρητικό/εφυδρωτικό, αλλά και για την αντιμετώπιση γυναικολογικών προβλημάτων, και την επαναφορά της νηφαλιότητας μετά από μέθη.
Στην πάροδο του χρόνου, το σκόρδο και η αντιβιοτική του δράση (όπως αποδείχθηκε αργότερα) απετέλεσε βασικό συστατικό διαφόρων ειδών φαρμάκων (βρώσιμα, εισπνεόμενα, αλοιφές, κομπρέσες κ.ά.) που βοήθησαν την ανθρωπότητα να αντιμετωπίσει δαγκώματα φιδιών, αναπνευστικά & δερματολογικά προβλήματα, υπέρταση, πονοκεφάλους, αδύναμο ανοσοποιητικό, εξάντληση, πονόλαιμο, πονόδοντο και πολλά άλλα. Μάλιστα στον αιγυπτιακό ιατρικό πάπυρο The Codex Ebers (περ.1500 π.Χ.) αναφέρονται 24 σχετικές συνταγές, ενώ στο Historia Naturalis του Πλίνιου του Πρεσβύτερου (Ρωμαίος φυσικός φιλόσοφος, 23-79 μ.Χ) αναφέρονται συνταγές σκόρδου για την αντιμετώπιση 61 νοσημάτων!
Φωτογραφία από: http://www.marytales.gr/2019/03/10/βασκανία-και-σκόρδο/
Το κακό το μάτι!
Εκτός όμως από τις θεραπευτικές, στο σκόρδο αποδόθηκαν και μαγικές ιδιότητες. Από την αρχαιότητα πιστεύονταν πως κάποια δέντρα και φυτά και τα παράγωγά τους (κυρίως αυτά που έχουν έντονη οσμή και ειδικώς το σκόρδο), διαθέτουν δυνάμεις απωθητικές των κακών πνευμάτων και των δαιμονίων, και για τον λόγο αυτό χρησιμοποιούνταν μεταξύ άλλων και στις θρησκευτικές τελετές.
Η πεποίθηση αυτή, διατηρήθηκε στη συλλογική συνείδηση και στα χρόνια του Βυζαντίου, όπου το σκόρδο πιστεύονταν πως προφυλάσσει τους ανθρώπους από τη βασκανία και το κακό το μάτι. Έτσι οι σκελίδες, οι βολβοί, ακόμα και οι πλεξούδες σκόρδου, βρήκαν τη θέση τους κοντά στις ομάδες πληθυσμού που θεωρούνταν πιο ευάλωτες στο μάτιασμα, όπως οι μελλόνυμφοι, οι έγκυες, οι λεχώνες και τα μικρά παιδιά, αλλά και στην νεοαποκτηθείσα περιουσία (σπίτια, ζώα, σοδειές, αγαθά κ.ά) που αποκτούσε κάποιος, παράδοση που διατηρείται έως στις μέρες μας, ιδιαιτέρως στις κοινότητες των Ρομά.
Εκφράσεις όπως “φτου-φτου σκόρδα” αλλά και “σκόρδα στα μάτια σου”, χρησιμοποιούνται συχνά έως και σήμερα, ενώ πλέον κυκλοφορούν και ομοιώματα σκόρδου (κεραμικά, πλαστικά κ.ά), καθώς ακόμα πιστεύεται πως αποτρέπουν τη βασκανία, αλλά και πως φέρνουν γούρι.
Τα παστά ψάρια και ο μπακαλιάρος
Δίσκος για ψάρι, Απουλία 4ος μ.Χ. αιώνα (Μουσείο του Λούβρου)
Φωτογραφία από: https://slpress.gr/politismos/syntages-apo-tin-archaiotita-myttopos-kai-fileta-thynnoy/
Οι Έλληνες υπήρξαν ανέκαθεν ψαροφάγοι, και είχαν εφεύρει πολλές συνταγές για να τα μαγειρεύουν, όμως τα ψάρια των ελληνικών θαλασσών, συνήθως δεν επαρκούσαν για να καλύψουν τις ανάγκες τους.
(πληροφοριεσ και στο: https://mnimesellinismou.com/714481818763/istoria-soupas-kai-kakavia)
Έτσι σταδιακά αναπτύχθηκε ένα μεγάλο δίκτυο εισαγωγής και εμπορίας ψαριών (μικρών και μεγάλων), που προέρχονταν κυρίως από τη Μαύρη Θάλασσα, και τα οποία προκειμένου να διατηρηθούν, πάστωναν με αλάτι. Φημισμένοι υπήρξαν οι τόνοι που ψαρεύονταν κατά το πέρασμά τους από τον Βόσπορο προς τη Μεσόγειο, οι οποίοι παστώνονταν και μεταφέρονταν σε περιοχές με ελλείψεις σε φρέσκα ψάρια.
Στην περίοδο της βυζαντινής αυτοκρατορίας, τα παστά αυτά ψάρια, συνοδεύονταν συνήθως με τον αρχαιοελληνικό μυττωτό (σκορδαλιά), καθώς διαπιστώθηκε πως ο συνδυασμός αυτός αντιστάθμιζε το ανέβασμα της πίεσης του αίματος εξαιτίας του αλατιού (το σκόρδο την έριχνε). Την ίδια εποχή κατά πάσα πιθανότητα έφτασε στον χώρο της Μεσογείου από Βάσκους ψαράδες, και ο παστός μπακαλιάρος που λέγεται ότι πρωτοψαρεύτηκε από τους Βίκινγκς.
Δημοφιλής στον ελλαδικό χώρο πάντως, ο μπακαλιάρος, έγινε στην εποχή της τουρκοκρατίας, αρχικά στις απομακρυσμένες από θάλασσα περιοχές, και γι’ αυτό συχνά τον αποκαλούσαν “ψάρι του βουνού”. Λόγω του χαμηλού κόστους του όμως, σύντομα επικράτησε και στις παραθαλάσσιες περιοχές, αποκτώντας το νέο προσωνύμιο: “φτωχογιάννης”.
Από τον 17ο αιώνα, ο παστός μπακαλιάρος άρχισε να καταφθάνει σε τεράστιες ποσότητες από τους Άγγλους, οι οποίοι τον αντάλλασσαν με ελληνική σταφίδα, ενώ από την εποχή του ελληνικού εθνικοαπελευθερωτικού αγώνα, καθιερώθηκε ως το κατεξοχήν φαγητό της γιορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, αλλά και της Κυριακής των Βαΐων, που η νηστεία της Σαρακοστής επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού. Λέγεται μάλιστα, πως οι επαναστάτες συνήθιζαν να λένε μετά από κάθε κερδοφόρα μάχη την έκφραση: “Τους φάγαμε σαν τον μπακαλιάρο σκορδαλιά”.
Παρότι οι εκδοχές της σκορδαλιάς (όπως και όλων των συνταγών), διαφοροποιούνται από εποχή σε εποχή, από τόπο σε τόπο αλλά και από νοικοκυριό σε νοικοκυριό, οι συνηθέστερες είναι αυτές που περιέχουν ψωμί ή πατάτα, στις οποίες ενίοτε προστίθεται και καρύδι ή παντζάρι.
Φωτογραφία από: http://www.diakonima.gr/2013/04/09/αλιάδα-σκορδαλιά-με-ψωμί/
Συνταγή παραδοσιακής σκορδαλιάς (με ψωμί):
Υλικά:
1 κιλό μπαγιάτικο ψωμί (μόνο την ψίχα)
4-5 σκελίδες σκόρδο (ποσότητα αναλόγως μεγέθους και γούστου)
250 ml ελαιόλαδο
60 ml ξίδι λευκό
αλάτι
Προαιρετικά:
μία κ.σ χυμό λεμονιού
πιπέρι
Εκτέλεση:
Μουλιάζουμε την ψίχα του ψωμιού σε νερό, στραγγίζουμε καλά και τη βάζουμε σε ένα δοχείο. Προσθέτουμε το σκόρδο που έχουμε πολτοποιήσει μαζί με το αλάτι, και συμπληρώνουμε σταδιακά τα υγρά της συνταγής, χτυπώντας δυνατά (κατά προτίμηση με κάποια σχετική ηλεκτρική συσκευή), και συμπληρώνοντας λίγο κρύο νερό αν χρειαστεί. Μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά μας, η σκορδαλιά είναι έτοιμη.
Φωτογραφία από: https://www.greekcookingbykaterina.com/recipes/recipe/141/skordalia-paradosiaki-me-patata
Σκορδαλιά με πατάτα:
Μετά την Ελληνική Επανάσταση που ο Καποδίστριας εισήγαγε την πατάτα στην Ελλάδα, οι νοικοκυρές άρχισαν να πειραματίζονται σχετικά με τις χρήσεις της, αρκετές δοκιμάζοντάς την και στην παρασκευή της σκορδαλιάς.
Η συνταγή είναι η ίδια με την προηγούμενη, με τη διαφορά ότι αντικαθιστούμε το ψωμί με 5-6 βρασμένες πατάτες τις οποίες πριν χρησιμοποιήσουμε τις λιώνουμε καλά.
Σε ορισμένες περιοχές της χώρας στις παραπάνω συνταγές προσθέτουν τριμμένα καρύδια, ή βρασμένα και λιωμένα παντζάρια.
Συνταγή για μπακαλιάρο τηγανητό
Υλικά:
1,5 κιλό παστός μπακαλιάρος (προτιμότερα τα χοντρά και ολόλευκά φιλέτα μπακαλιάρου)
200 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
σπορέλαιο για το τηγάνισμα (ηλιέλαιο, καλαμποκέλαιο κ.λπ.)
προαιρετικά λίγο πιπέρι και λεμόνι
Φωτογραφία από: https://www.cretangastronomy.gr/2017/03/bakaliaros-tiganitos-alevri-kourkouti/
Εκτέλεση:
Τουλάχιστον 36 ώρες πριν τον τηγανίσουμε (ίσως και περισσότερο αν τα φιλέτα είναι μεγάλα), καθαρίζουμε τον μπακαλιάρο, αφαιρώντας τα λέπια, τα πτερύγια και την ουρά και τον ξεπλένουμε σε τρεχούμενο νερό να φύγει το επιφανειακό αλάτι. Στη συνέχεια κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια που τοποθετούμε σε μία λεκανίτσα με νερό, το οποίο αλλάζουμε με καθαρό κάθε 3-4 ώρες.
Έπειτα βγάζουμε τα κόκκαλα (και την πέτσα αν θέλουμε), ξεπλένουμε πάλι με καθαρό νερό, στραγγίζουμε καλά και τοποθετούμε τα κομμάτια σε απορροφητικό χαρτί για να φύγει όλη η υγρασία. Βάζουμε για λίγο στο ψυγείο να κρυώσουν και μετά τα κόβουμε σε μερίδες, ακουμπώντας τις πάλι σε στεγνό χαρτί.
Στη συνέχεια, είτε βουτάμε τα κομμάτια στο αλεύρι (αν θέλουμε του ρίχνουμε και λίγο πιπέρι), είτε φτιάχνουμε κουρκούτι (με αλεύρι, νερό, μπύρα, και ξηρή μαγιά) και βουτάμε ένα ένα τα κομμάτια.Τινάζουμε για να φύγει το περιττό αλεύρι (ή κουρκούτι), και τα ρίχνουμε στο τηγάνι, σε λάδι μέτριας θερμοκρασίας. Δυναμώνουμε για λίγο τη φωτιά να κάψει καλά το λάδι, ξαναχαμηλώνουμε σε μέτρια θερμοκρασία και τηγανίζουμε ώσπου να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές (περίπου 3-4 λεπτά η 1η πλευρά και 2-3, η 2η).
Φωτογραφία από: https://olympiobima.gr/μπακαλιάρος-με-σκορδαλιά/
Βγάζουμε απ’ το τηγάνι και τοποθετούμε τα κομμάτια του ψαριού σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξει το λάδι, και κατά προτίμηση περιχύνουμε με χυμό λεμονιού. Σερβίρουμε με τη σκορδαλιά της επιλογής μας.
Πηγές:
https://www.athensmagazine.gr/article/health-beauty/494887-apisteyto-gia-ayto-to-logo-thewroyn-oti-to-skordo-diwxnei-to-kako
https://www.kathimerini.gr/k/gastronomos/910764/i-archaia-skordalia/
https://www.mixanitouxronou.gr/giati-i-skordalia-syndethike-me-ton-mpakaliaro-pos-tin-onomazan-oi-archaioi-ellines-kai-pos-tin-etrogan-sto-vyzantio/
Φωτογραφία εξωφύλλου από: https://www.zarpanews.gr/γιατί-τρώμε-μπακαλιάρο-την-25η-μαρτίου-2/
