Η πρώτη προσπάθεια μαγειρικής στην ιστορία του ανθρώπου θεωρείται πως ήταν η παρασκευή σούπας, ενώ έχουν βρεθεί σχετικά σκεύη μαγειρικής που ανάγονται στην προϊστορία. Το ικανοποιητικό αποτέλεσμα έκανε σύντομα τη σούπα δημοφιλές φαγητό, εξαιτίας της ευκολίας στην παρασκευή της, της δυνατότητας χρήσης πολλών ανάμεικτων διαθέσιμων υλικών, αλλά και του αισθήματος κορεσμού και ζεστασιάς που παρείχε η κατανάλωσή της.

Οι πρώτες σούπες εικάζεται ότι περιείχαν ξηρούς καρπούς και σπόρους (δημητριακά, όσπρια, βελανίδια, κάστανα κ.ά.) τα οποία κοπάνιζαν και διέλυαν στο νερό ώστε με το βράσιμο να γίνουν χυλός. Σταδιακά άρχισαν να πειραματίζονται προσθέτοντας τα μέρη των ζώων που περίσσευαν (λίπος, κόκκαλα κ.ά.), χορταρικά, φρούτα, ρίζες και βολβούς, κάνοντας τη σούπα τους νοστιμότερη και θρεπτικότερη, ώσπου κατέληξαν στους πιο ταιριαστούς συνδυασμούς και στις πιο επιτυχημένες συνταγές.

Οι διαφόρων ειδών σούπες, τελειοποιήθηκαν και συνέχισαν να παρασκευάζονται αδιάλειπτα στα χρόνια που ακολούθησαν, φτάνοντας ως τις μέρες μας, ενώ για διάφορους λόγους αναφέρονται σε αρκετά αποσπάσματα ιστορικών κειμένων, με ιδιαίτερη μνεία στη σούπα του Ιπποκράτη η οποία ήταν βασισμένη σε ρίζες και βολβούς και “υποσχόταν” θαυματουργά αποτελέσματα σε ό,τι αφορούσε στην πρόληψη αλλά και στη θεραπεία διαφόρων ασθενειών.

Ο Όμηρος θεωρούσε την πληθώρα ψαριών σε έναν τόπο, ως έναν από τους παράγοντες ευδαιμονίας του, και δεδομένου ότι οι Έλληνες ανέκαθεν αγαπούσαν να καταναλώνουν ψάρια και θαλασσινά, η δημοφιλέστερη σούπα όλων, δεν θα μπορούσε να είναι άλλη από την ψαρόσουπα.

Ο αρχαιότερος τύπος ελληνικής ψαρόσουπας είναι η “σούπα των ψαράδων”, η λεγόμενη “Κακαβιά”, η οποία ξεκίνησε να φτιάχνεται εν μέσω θαλάσσης, πάνω στα ψαροκάικα. Το όνομά της οφείλεται στο τρίποδο μεταλλικό σκεύος/χύτρα που χρησιμοποιούσαν κυρίως οι Ίωνες ψαράδες των μικρασιατικών παραλίων, στην αρχαιότητα, και το οποίο λεγόταν ‘κακάβιον’.

Δεδομένου ό,τι οι ψαράδες έλειπαν για μεγάλα χρονικά διαστήματα από το σπίτι, και το προμαγειρεμένο φαγητό δεν μπορούσε να διατηρηθεί για πολύ, προμηθεύονταν μπόλικο νερό, κάποιο μαγειρικό σκεύος και υλικά μακράς διαρκείας (λάδι, παξιμάδια, ξερή μυζήθρα, μπαχαρικά, κρεμμύδια, κ.λπ.), με τα οποία ετοίμαζαν πρόχειρα γεύματα.

Στη διατροφή τους φυσικά συμπεριλαμβάνονταν και ψάρια (συνήθως τηγανητά), από αυτά που είχαν τη μικρότερη ζήτηση στην αγορά. Προκειμένου να αλλάξουν κάπως το μενού τους, δοκίμασαν να βράσουν διάφορα μικρά ψαράκια με ανάμεικτο γλυκό και θαλασσινό νερό, αξιοποιώντας παράλληλα τις προμήθειές τους. Το αποτέλεσμα ήταν η παραδοσιακή Κακαβιά, στην οποία οι μελλοντικοί ψαράδες πρόσθεσαν πατάτες και ξινό.

Κάπως έτσι δημιουργήθηκαν και αρκετές άλλες συνταγές, όπως αυτή της γνωστής “σκοπελίτικης” τυρόπιτας που οφείλει την ύπαρξή της στους βοσκούς/ταξιδευτές της Αλοννήσου.

(ιστορία + συνταγή για τη σκοπελιτικη τυροπιτα στο: https://mnimesellinismou.com/924532816011/-skopelitiki-tyropita)

Αυτές οι “κατ’ ανάγκην” συνταγές, στην πάροδο των χρόνων και κατόπιν πολλών πειραματισμών και προσθαφαίρεσης υλικών, τελειοποιήθηκαν, μεταφέρθηκαν στη στεριά, και μπήκαν στο κανονικό μενού των οικογενειών, φτάνοντας στις μέρες μας να αποτελούν ξεχωριστά εδέσματα που συναντώνται σε αρκετές ταβέρνες και εστιατόρια.

Ο τρόπος παρασκευής της κακαβιάς, όπως και όλων των φαγητών, διαφέρει από εποχή σε εποχή, από τόπο σε τόπο, αλλά κι από μάγειρα σε μάγειρα. Ακολουθούν δύο από τις πιο γνωστές εκδοχές της:

1η Συνταγή (απλή, παραδοσιακή των ψαράδων)

Υλικά:

• 2 κιλά διαφόρων φρέσκων ψαριών της αρεσκείας μας (και άλλων θαλασσινών)*

• 4 μεσαίες πατάτες

• 3 μεγάλα κρεμμύδια

• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

• σαφράν (κρόκος Κοζάνης)

• 2 κουταλάκια ξινό (ή 2 λεμόνια)

• 2 παξιμάδια σε κομματάκια

• γλυκό νερό

• θαλασσινό νερό

*Ιδανικά, χρησιμοποιούμε διάφορα πετρόψαρα, και μικρά σε μέγεθος ψάρια (λαπίνες, σκορπίνες, λύχνους, πέρκες, λυθρινάκια, γύλους, ροφουδάκια, συναγριδάκια, μπαρμπουνάκια, χάνους, δράκαινες, χριστόψαρα, μικρές πεσκανδρίτσες, καπόνια, αλλά και καβουράκια, αστακουδάκια, γαριδούλες κ.λπ)

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τα ψάρια, τις πατάτες και τα κρεμμύδια και τα πλένουμε με θαλασσινό νερό. Κόβουμε τις πατάτες και τα κρεμμύδια σε μεγάλα κομμάτια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα να βράσουν, προσθέτοντας στο νερό μας και λίγο θαλασσινό νερό, για περίπου ένα τέταρτο της ώρας.

Έπειτα στρώνουμε από πάνω τα ψάρια συμπληρώνοντας νερό, τόσο ίσα να σκεπάζονται ελαφρώς, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα παξιμάδια και το σαφράν και τα βράζουμε για άλλο ένα τέταρτο με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα. Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το ξινό (ή το λεμόνι).

2η Συνταγή (ιδανική για παιδιά)

Υλικά:

• 2 κιλά διαφόρων ειδών φρέσκων ψαριών για σούπα (και άλλων θαλασσινών)*

• 4 μεσαίες πατάτες κομμένες σε μεσαία κομμάτια ή σε μεγάλες ροδέλες

• 3 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε κυβάκια ή σε ροδέλες

• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

• αλατοπίπερο

• 2 λεμόνια

• Προαιρετικά: μία μικρή ντομάτα, ένα καρότο σε μεγάλες ροδέλες, λίγο σέλινο και λίγο σαφράν

*Ιδανικά, χρησιμοποιούμε διάφορα πετρόψαρα, και μικρά σε μέγεθος ψάρια (λαπίνες, σκορπίνες, λύχνους, πέρκες, λυθρινάκια, γύλους, ροφουδάκια, συναγριδάκια, μπαρμπουνάκια, χάνους, δράκαινες, χριστόψαρα, μικρές πεσκανδρίτσες, καπόνια, αλλά και καβουράκια, αστακουδάκια, γαριδούλες κ.λπ)

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα ψάρια και τα κρεμμύδια. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει, ρίχνουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε ώσπου να μαραθούν. Ρίχνουμε λίγο καυτό νερό και προσθέτουμε τα ψάρια ξεκινώντας από τα μεγαλύτερα. Συμπληρώνουμε νερό τόσο ώστε να σκεπαστούν τα υλικά μας, αλατοπιπερώνουμε (και σαφράν αν θέλουμε), και βράζουμε με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα.

Σε περίπου 20 λεπτά, βγάζουμε προσεκτικά τα ψάρια σε ένα σκεύος, και στραγγίζουμε τον ζωμό σε ένα σουρωτήρι (ή τούλι) για να αφαιρέσουμε τα κόκκαλα. Ξαναβάζουμε τον σουρωμένο ζωμό στην κατσαρόλα, και προσθέτουμε τις πατάτες (και τα προαιρετικά υλικά αν θέλουμε), τις οποίες αφήνουμε να βράσουν ώσπου να μαλακώσουν καλά. Στο μεταξύ καθαρίζουμε τα κόκκαλα απ’ τα βρασμένα ψάρια. Με το σβήσιμο της φωτιάς προσθέτουμε τα κομμάτια ψαριού και το λεμόνι, το οποίο αν προτιμάμε μπορούμε να χτυπήσουμε με αλεύρι ώστε να γίνει η σούπα μας πιο συμπαγής.

Πηγές

• Παναγιώτης Β. Φάκλαρης, Αι αφύαι, ο θεόπαις λάβραξ και ο ορφώς, Εφημ. Το Βήμα: https://www.tovima.gr/2008/11/24/opinions/ai-afyai-o-theopais-labraks-kai-o-orfws/

• Νικος Λυμπερόπουλος: https://psaremagiaolous.gr/κακαβιά-η-σούπα-του-ψαρά/

• https://www.cretangastronomy.gr/2021/06/kakavia-psara-livikou/

• https://madamelefo.com/soypa-mia-panarchaia-trofi-proti-sto-proskinio/

• https://www.mixanitouxronou.gr/i-archea-chitra-tachititas-pou-vrethike-stin-akropoli-legotan-piravnos-ke-litourgouse-me-karvouna-magirevan-tin-psarosoupa-sto-kakavio-ke-etsi-gennithike-i-kakavia/

• https://www.argiro.gr/2017/08/ta-oikiaka-skevi-tis-archaias-kouzinas/

• Φωτό εξωφύλλου από: https://www.gastronomos.gr/syntagh/h-teleia-kakavia/102392/