Το σουβλάκι (γνωστό και ως καλαμάκι) είναι ελληνικό έδεσμα γνωστό σε όλο τον κόσμο.

Από τις ανασκαφές στο μινωικό οικισμό Ακρωτήρι της Θήρας, προέκυψε πως χρησιμοποιούνταν ξυλάκια ψησίματος ακόμα και στην προϊστορική εποχή, (πριν τον 17ο αιώνα π.Χ.).

Μεταξύ των ευρημάτων υπήρχαν οι “Κρατευτές”, που πάνω τους έψηναν σουβλάκια. Είχαν εγκοπές για να στηρίζονται τα καλαμάκια και μικρές τρυπες για να κυκλοφορεί ο αέρας και να μην σβήνουν τα κάρβουνα, ενώ οι άκρες τους είχαν το σχήμα από κεφάλι κριαριού.

Από την ελληνική αρχαιότητα υπάρχουν αναφορές για τον τρόπο παρασκευής του εδέσματος αυτού. Ο Όμηρος αναφέρει στην Ιλιάδα, τον όρο ὀβελός, αναφερόμενος σε κομμάτια κρέατος προσκολλημένα σε ξυλάκι.

Στο έργο Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου αναφέρεται χαρακτηριστικά πως ο Ηγήσιππος σε οδηγό μαγειρικής που έγραψε (Οψαρτυτικό), περιλαμβάνει την συνταγή για τον κάνδαυλο η οποία είναι μια πιο ζουμερή εκδοχή της σημερινής συνταγής για το σουβλάκι-καλαμάκι, με συνδυασμό κομματιών ψητού κρέατος, πίτας, τυριού και άνηθου.

Ανάλογοι τρόποι ψησίματος αναφέρονται και σε άλλους πολιτισμούς, κυρίως της Μέσης Ανατολής, της Ασίας, της Αμερικής αλλά και της Ευρώπης.

Σε ρωμαϊκά κείμενα του 1ου αι. μ.Χ. αναφέρεται το σουβλάκι από εντόσθια, ενώ σε κείμενα της μεσοβυζαντινής εποχής περιλαμβάνονται οι μικροπωλητές της Κωνσταντινούπολης, που μεταξύ άλλων πουλούσαν σουβλάκια στους δρόμους της Πόλης.

Η λέξη «σουβλάκι» χρησιμοποιείται εξαιτίας της σούβλας που χρησιμοποιείται για την προετοιμασία του, και προέρχεται από τη λατινική λέξη subulus.

Σε ορισμένες περιοχές της Νότιας Ελλάδας, χρησιμοποιείται η λέξη καλαμάκι για τα μικρά σουβλάκια, δίνοντας έμφαση στο υλικό κατασκευής της σούβλας, που γίνεται από ξύλο καλαμιάς.

Στη νεώτερη Ελλάδα, το σουβλάκι άρχισε να γίνεται ιδιαιτέρως δημοφιλές από το 1924, όταν άνοιξε το πρώτο σουβλατζίδικο ( το «Αιγυπτιακόν»), στη Νίκαια στην Αθήνα, και σχεδόν ταυτόχρονα ακόμα ένα με το ίδιο όνομα στην πλατεία Μοναστηρακίου.

Ιδιοκτήτης του ο Αρμένης, Μισάκ Ανισπικιάν που κυνηγημένος απ΄τους Τούρκους κατέφυγε ως πολιτικός πρόσφυγας στην Αίγυπτο, κι από κει στην Αθήνα όπου ξεκινώντας μία νέα ζωή, άλλαξε το όνομά του σε Ισάκ Μερακλίδης.

Στις μέρες μας, οι διαφορές στον τρόπο ψησίματος είναι μικρές και αφορούν συνήθως την εστία της φωτιάς (κάρβουνα, γκρίλ κ.ά), και την τεχνική του κάθε ψήστη, όμως υπάρχουν πολλές διαφορετικές συνταγές για το μαρινάρισμα που προηγείται. Ακολουθούν δύο από τις πιο συνηθισμένες και δοκιμασμένες συνταγές.

Προσοχή επιλέγουμε μονάχα μία από τις δύο μαρινάδες που προτείνονται.

Συνταγή

Υλικά

Βασικά υλικά:

ένα κιλό χοιρινό (φιλέτο, λαιμό ή μπούτι)

μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο

αλατοπίπερο (ποσότητα αναλόγως προτιμήσεων)

10 ξυλάκια για σουβλάκια

Για τη μαρινάδα Νο 1

ξύσμα από 4 λεμόνια

ένα ποτήρι χυμό πορτοκαλιού

μισό φλιτζάνι ξίδι λευκό

2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

2 κουτ. σούπας ρίγανη

2 κουτ. σούπας δεντρολίβανο

1 κουτ. σούπας μέλι

αλάτι και πιπέρι

Για τη μαρινάδα Νο 2

μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο

μισό φλιτζάνι κόκκινο κρασί

2 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού

3 σκελίδες σκόρδου

2 κουταλάκια γλυκού ρίγανη

3-4 φύλλα δάφνης

1 κουτ.γλ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και 2 κουτ. γλ.αλάτι

Εκτέλεση

Κόβουμε το κρέας σε κυβάκια του 1.5 εκατοστού περίπου τα τρίβουμε με το ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο και τα αφήνουμε για λίγο. Σε ένα δοχείο ανακατεύουμε καλά τα υλικά της μαρινάδας που επιλέξαμε (μίας απ’ τις δύο που αναφέρονται παραπάνω). Ρίχνουμε μέσα στη μαρινάδα τα κομμάτια κρέατος, σκεπάζουμε το δοχείο με μία μεμβράνη και τα φυλάμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες. Περνάμε στα ξυλάκια τα κομμάτια και ψήνουμε (κατά προτίμηση στα κάρβουνα, εναλλακτικά στο γκρίλ) για 4-5 λεπτά από την κάθε πλευρά.

Σερβίρουμε είτε σε μερίδες με διάφορα συνοδευτικά (πατάτες, ρύζι, ζυμαρικά, σαλάτες κλπ), είτε σκέτα σουβλάκια-καλαμάκια με κομμάτια ψωμιού, ή τυλιγμένα σε πίτα ή ψωμάκι-μπαγκέτα με πατάτες, ντομάτα, κρεμμύδι, κέτσαπ, μουστάρδα, ή/και τζατζίκι, τυροκαυτερή κ.λπ.

Κείμενο: Λευτέρης Μεϊμαρίδης

Πηγές:

• Μπούη Βάλια Όταν οι Μινωίτες έτρωγαν "subulus" ή αλλιώς... σουβλάκι (www.neakriti.gr)

• Θερμού Μαρία Χρίστος Ντούμας Το προϊστορικό σουβλάκι της Σαντορίνης (www.tovima.gr)

• Σουβλάκι και Κεμπάπ από Βικιπαίδεια (https://el.wikipedia.org)

• Σουβλάκι: Ένα έδεσμα με ιστορία αιώνων (www.in.gr)

• Ιστοσελίδα CookPad (https://cookpad.com)

• Ιστοσελίδα Νέα από την Ήπειρο (https://epirusgate.blogspot.com)

• Ιστοσελίδα Notia.gr (https://www.notia.gr)