Ρυζόγαλο φουρνιστό, από τα ιατρικά κείμενα, στα βιβλία μαγειρικής
Ανάγλυφο του Καρμαβιμπάνγκα στο Μπορομπουντούρ της Ινδονησίας (9ος αιώνας) απεικονίζει αποθήκη-ξηραντήριο ρυζιού και φυτά ρυζιού να προσβάλλονται από ποντίκια. (από https://el.wikipedia.org/wiki)
Το ρυζόγαλο είναι κρεμώδες γλύκισμα που εδώ και αιώνες απολαμβάνουν άνθρωποι διαφόρων πολιτισμών με διάφορες παραλλαγές και διαφοροποιήσεις.
Οι ρίζες του βρίσκονται στους διάφορους χυλούς με σπόρους, της Μέσης Ανατολής, ενώ τις πρώτες αναφορές στο γλυκό αυτό, τις συναντάμε σε παλιά ιατρικά κείμενα και όχι σε βιβλία μαγειρικών συνταγών, καθώς οι παρεμφερείς χυλοί συστήνονταν για τις γαστρεντερολογικές παθήσεις.
Το ελληνικό ρυζόγαλο συγγενεύει περισσότερο με τους χυλούς ρυζιού που χρονολογούνται από την αυτοκρατορική εποχή και παρασκευαζόταν μόνο ως φάρμακο για στομαχικές και εντερικές διαταραχές.
Λόγω μάλιστα του μεγάλου κόστους του ρυζιού, που αποτελούσε εισαγόμενο προϊόν (από τη Ν. Ασία και την Αφρική), η χρήση του θεωρούνταν πολυτέλεια προσιτή μόνο στους ιδιαιτέρα εύπορους της εποχής, είτε επρόκειτο για ιατρικούς, είτε για καλλωπιστικούς λόγους, αφού αποτελούσε και τη βάση για διάφορα καλλυντικά.
Το φουρνιστό ρυζόγαλο άρχισε να εμφανίζεται μόλις στις αρχές του 17ου αιώνα, και οι συνταγές του ήταν αρκετά περίπλοκες. Με την πάροδο του χρόνου όμως απλοποιήθηκαν και πλησίασαν αυτές που γνωρίζουμε μέχρι και σήμερα.
Ιδιαιτέρως δημοφιλές υπήρξε το γλύκισμα αυτό για τους Έλληνες κατά την εποχή της Τουρκοκρατίας, ενδεχομένως λόγω του σχετικά χαμηλού του πλέον κόστους, και της εύκολης πρόσβασης στα υλικά παρασκευής του, σε σχέση με άλλα γλυκά.
Το φουρνιστό ρυζόγαλο αποτελεί ένα από τα διασημότερα γλυκά της Κωνσταντινούπολης. Με κάποιες παραλλαγές στη συνταγή όμως, και αναλόγως με τις καταβολές της κάθε νοικοκυράς και τις συνήθειες της περιοχής της, τόσο το φουρνιστό, όσο και το απλό ρυζόγαλο έγιναν ιδιαιτέρως δημοφιλή γλυκά στα παράλια της Μ. Ασίας, στον Πόντο, στην Καππαδοκία, αλλά και στην κυρίως Ελλάδα, όπου παρασκευάζονται έως και σήμερα. Σε ό,τι αφορά το φουρνιστό ρυζόγαλο, οι δύο παρακάτω συνταγές είναι οι συνηθέστερες:
Υλικά 1ης συνταγής:
1 λίτρο γάλα πλήρες
150 γρ. ρύζι καρολίνα ή γλασέ
80 γρ. ζάχαρη
2 αυγά
2 κουταλιές νισεστέ (ή κορν φλάουρ)
4-5 κομματάκια μαστίχας (κοπανισμένη στο γουδί με λίγη απ’ τη ζάχαρη)
1 κουταλιά γεμάτη βούτυρο
λίγο αλάτι
κανέλα για πασπάλισμα ή τριμμένοι ξηροί καρποί (προαιρετικά)
Σε μία κατσαρόλα, βάζουμε 300 γρ. νερό με αλάτι, ξεπλένουμε το ρύζι και το ρίχνουμε μέσα να βράσει καλά και να πιει όλο το νερό. χωρίς να το σουρώσουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα και πριν πάρει βράση, προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη μαστίχα, το νισεστέ ή κορν φλάουρ, τα αυγά (αφού τα χτυπήσουμε καλά), και το ρύζι
Με μία ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε προσεχτικά συνεχώς και βράζουμε ώσπου να δέσει, προσέχοντας όμως να μη γίνει πολύ πηχτό και προθερμαίνουμε το φούρνο. Στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο για να πάρει άρωμα, και βάζουμε το μείγμα μας σε πήλινα κεσεδάκια (ή άλλα πυρίμαχα σκεύη), που τοποθετούμε σε ένα ταψί ή βαθιά λαμαρίνα με νερό και ψήνουμε στους 200 βαθμούς ώσπου να ροδοκοκκινίσει η επιφάνειά τους (περίπου 20 λεπτά).
Υλικά 2ης συνταγής:
Στα παράλια της Μ. Ασίας, στην περιοχή του Πόντου (αλλά και σε άλλες περιοχές) συνήθως παρέλειπαν τα αυγά και πρόσθεταν βανίλια, έτσι τα υλικά για το φουρνιστό ρυζόγαλο διαφοροποιούνταν ως εξής:
1 λίτρο φρέσκο γάλα
μισό φλυτζάνι ρύζι καρολίνα ή γλασέ
3 κουταλιές της σούπας νισεστέ ή κορν φλάουρ
1 βανίλια
μισό φλυτζάνι ζάχαρη
ξύσμα λεμονιού
κανέλα για πασπάλισμα (προαιρετικά)
Η εκτέλεση και αυτής της συνταγής συμπίπτει με την περιγραφή της παραπάνω.
Κείμενο: Κατερίνα Καραμάνου