Παρότι οι αρχαίοι Έλληνες δεν κατανάλωναν συχνά κρέας, μεταξύ των φαγητών τους, αναφέρεται από τα ομηρικά έπη ακόμα, και η “πλεκτή”, που δεν είναι άλλη από το γνωστό στις μέρες μας κοκορέτσι.

Παρόμοιο έδεσμα αναφέρεται και ως “μίμαρκυς”(κοιλία και έντερα μετά αίματος εσκευασμένα).

Οι αρχαίοι Έλληνες, μαρινάριζαν τα έντερα σε ένα μείγμα νερού, ξυδιού και μελιού, το οποίο λειτουργούσε ως αντισηπτικό, ως αραιωτικό του λίπους αλλά και προκειμένου να δημιουργηθεί μία καραμελωμένη κρούστα που ενίσχυε τη υφή τους.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος όλων των σουβλιστών κρεάτων, άλειφαν την επιφάνειά τους, με χυμό από άγουρα σταφύλια και δαμάσκηνα, χρησιμοποιώντας κλαδιά πεύκου, ώστε να ενισχυθεί η γεύση τους από το ανάμεικτο άρωμα των φρούτων και της ρετσίνης.

…χορδῆς ὀβελίσκους ἡμέρας ζητουμένους δύ’ ἐχθές ὠμούς εἰς τό πῦρ ἀποσβέσας…
(χτες, δυο σούβλες με εντόσθια ωραία ισοζυγισμένες τις εξαφάνισες προτού καλά καλά ψηθούν)
(Εύφρων, Δειπνοσοφιστές Θ, 380, 24, b)

Παρότι για τους αρχαίους Έλληνες τα εντόσθια των ζώων θεωρούνταν τόσο σημαντικά ώστε να τα μοιραστούν με τους θεούς, για τους Βυζαντινούς αποτελούσαν υποδεέστερη τροφή, κατάλληλη μόνο για τους φτωχούς.

Η συνταγή της πλεκτής πάντως, όπως σχεδόν όλες οι παραδόσεις τις αρχαιότητας, “πέρασε” και στην κουζίνα του Βυζαντίου, συχνά ονομαζόμενη ως “κοιλιόχορδα” ή/και “χορδόκοιλα”, λόγω προέλευσης της πρώτης ύλης.

Οι ονομασίες αυτές, διασώθηκαν στα ελληνικά ιδιώματα πολλών περιοχών, συμπεριλαμβανομένων των κερκυραϊκών (τσοιλίχουρδα), των χιώτικων (σοιλίγουρδα), των ποντιακών (χορδόγκοιλα) κ.ά.

Διάφορες άλλες ονομασίες που απαντώνται σε μεσαιωνικά κείμενα είναι οι “γαρδούμιον” και “γαρδούμενον”, από τις οποίες προήλθε η ονομασία διάφορων παραλλαγών του κοκορετσιού (π.χ. γαρδούμπα).

Παρότι η λέξη κοκορέτσι έχει σλαβική ρίζα (και γι’ αυτό εσφαλμένα κάποιες φορές αναφέρεται ως σλαβικό φαγητό), αναφέρεται σε διήγημα του 1920, ως σπεσιαλιτέ Αθηναίου σεφ σε εστιατόριο της Κωνσταντινούπολης.

Στο διήγημα αυτό ο Τούρκος συγγραφέας, Ομέρ Σεϊφετίν, μιλά για το ελληνικό πιάτο που είναι φτιαγμένο από λεπτά έντερα.

Το κοκορέτσι στις μέρες μας συνήθως συνήθως σερβίρεται ως ορεκτικό και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές τις ημέρες του Πάσχα.

Υλικά:

-4 συκωταριές, από αρνί ή κατσικάκι γάλακτος (χωρίς σπλήνα)

-5 κιλά αντεριές, από αρνί ή κατσικάκι γάλακτος (όσο πιο λεπτές τόσο το καλύτερο)

-4 γλυκάδια, από αρνί ή κατσικάκι γάλακτος

-2 μπόλιες (πάνα), από αρνί ή κατσικάκι γάλακτος

-αλάτι και πιπέρι

-χυμός λεμονιού, ή νερατζιού, ή ξύδι (για τα εντεράκια)

-θυμάρι ή ρίγανη ή δεντρολίβανο (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Προετοιμασία:

-Πλένουμε καλά τα εντεράκια. Μπορούμε να εφαρμόσουμε την άκρη τους στη βρύση και να αφήσουμε να τρέξει μπόλικο νερό το οποίο θα σπρώξουμε να βγει σιγά σιγά από την άλλη πλευρά (όσες φορές χρειαστεί για να καθαρίσουν καλά). Εναλλακτικά μπορούμε πλένοντάς τα να τα γυρίσουμε με βελόνα πλεξίματος ή με καλαμάκι (το μέσα έξω).

Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε ένα δοχείο και τους ρίχνουμε αρκετό χυμό λεμονιού ή ξύδι και τα αφήνουμε 1-2 ώρες στο ψυγείο.

-Κόβουμε τις συκωταριές σε μεγάλα κομμάτια (όσο γίνεται τετραγωνισμένα), και τα γλυκάδια σε μικρότερα κομμάτια. Βάζουμε τα κομμάτια σε ένα δοχείο, τα αλατοπιπερώνουμε, (ρίχνουμε αν θέλουμε και κάποιο απ’ τα μπαχαρικά των προαιρετικών υλικών μας) και ανακατεύουμε καλά.

-Περνάμε στη σούβλα τα κομμάτια της συκωταριάς τρυπώντας στο κέντρο τους και ξεκινώντας με την καρδιά που είναι πιο σταθερό κομμάτι. Μοιράζουμε τα γλυκάδια ανάμεσα στα κομμάτια της συκωταριάς, σε διαστήματα τέτοια ώστε να φτάσουν ως το τέλος του κοκορετσιού μας (μπορούμε ανάμεσα να περάσουμε και τις μπόλιες στη σούβλα εάν δεν θέλουμε να σκεπάσουμε με αυτές το κοκορέτσι μας).

Εάν κάποιο κομμάτι κρέμεται (συνήθως πνευμόνι), φροντίζουμε να το “μαζέψουμε” ξανατρυπώντας το ώστε να στερεωθεί καλά στη σούβλα.

-Αφού περάσουμε όλα τα κομμάτια στη σούβλα, καρφώνουμε το κοκορέτσι μας στις πιρούνες της σούβλας και το σκεπάζουμε με τις μπόλιες (εάν δεν τις έχουμε βάλει ανάμεσα), με προσοχή να μην σκιστούν. Στη συνέχεια παίρνουμε μια άκρη της αντεριάς και την δένουμε κόμπο στην αρχή από το κοκορέτσι.

-Τεντώνουμε προσεκτικά το έντερο κατά μήκος του κοκορετσιού ώστε να φτάσουμε στην άλλη άκρη και ξαναγυρίζουμε στην αρχή (αν τελειώσει, δένουμε άλλο με κόμπο και συνεχίζουμε), αραιά, ώσπου να καλυφθούν οι μεγάλες προεξοχές των κομματιών της συκωταριάς.

-Συνεχίζουμε το αραιό τύλιγμα, όμως χιαστί αυτή τη φορά και μετά ξεκινάμε το πυκνό και σφιχτό τύλιγμα γύρω γύρω απ’ το κοκορέτσι, πιέζοντας τα κομμάτια που εξακολουθούν να εξέχουν ώστε να καλυφθεί ολόκληρο.

Φροντίζουμε να μείνει στο τέλος ένα κομμάτι εντέρου (περ. 30 εκατοστά), καθώς θα πρέπει να το περάσουμε κάτω από τα τελευταία τυλίγματα σφιχτά για να μην “λυθεί”. Αφήνουμε τη σούβλα με το κοκορέτσι μας όρθιο να στραγγίξει.

Ψήσιμο:

Προαιρετικά, ρίχνουμε στα κάρβουνα μερικές κληματόβεργες, που δίνουν επιπλέον άρωμα στα σουβλιστά μας. Ξεκινάμε το ψήσιμο του κοκορετσιού μας σε δυνατή φωτιά, αλλά το τοποθετούμε ψηλά και το γυρνάμε γρήγορα και συνεχώς.

Όταν αρχίσει να κάνει κρούστα και να στάζει το λίπος, το κατεβάζουμε πιο χαμηλά εξακολουθώντας να το γυρνάμε πιο αργά. Προαιρετικά, αλείφουμε κατά διαστήματα το κοκορέτσι με ένα μείγμα λαδιού και κάποιου απ’ τα μπαχαρικά που αναφέρονται στα υλικά. Όταν το κοκορέτσι μας έχει ροδίσει και έχει αρχίσει να αφρίζει, το αποσύρουμε από τη φωτιά, το κόβουμε σε κομμάτια και το σερβίρουμε.

Κείμενο: Λευτέρης Μεϊμαρίδης

Πηγές ιστορικών στοιχείων:

• https://el.wikipedia.org

• https://www.mixanitouxronou.gr

• http://minisite.marnellos.gr

• https://maninamag.wordpress.com/

• https://www.meatandgrillstories.com

• http://www.arxeion-politismou.gr

• Φωτογραφία εξωφύλλου από : https://www.topontiki.gr