Γύρω στο 1600 η Ελληνίδα νησιώτισσα παπαδοκόρη (από την Χίο ή την Τήνο ή την Κεφαλλονιά), Αναστασία (ή Μαρία), πωλείται ως σκλάβα, στην Κωνσταντινούπολη. με το όνομα Mahpeyker που σημαίνει Φεγγαρένια. Από το σκλαβοπάζαρο καταλήγει στο χαρέμι του Σουλτάνου Αχμέτ Α’ που της ξαναλλάζει το όνομα και το κάνει Κοσέμ (Kösem).

Ο Σουλτάνος απέκτησε από την Αναστασία δύο διαδόχους και μετά απ’ τον ξαφνικό θάνατό του, ο γιος της ο Μουράτ Δ’ αναλαμβάνει τη διοίκηση της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας υπό την κηδεμονία της μητέρας του καθώς ήταν ακόμα ανήλικος.

Με την ενηλικίωσή του ο Μουράτ αποδείχτηκε “μοναχοφαγάς” καθώς απαγόρευσε στους υπηκόους του το αλκοόλ, τον καφέ και το κάπνισμα, ενώ ο ίδιος έκανε πολλές καταχρήσεις (μάλιστα πέθανε τελικά από κύρωση του ήπατος).

Ο Μουράτ γενικότερα ήταν πολύ ιδιότροπος και ανικανοποίητος άνθρωπος, και οι σπουδαίοι μάγειρες του παλατιού, όσο κι αν προσπαθούσαν, αδυνατούσαν να τον ευχαριστήσουν. Έψαχναν λοιπόν για νέες συνταγές στα πέρατα της οικουμένης μέχρι που ανακάλυψαν στην αυλή του Λουδοβίκου στη Γαλλία, τον Francois Pierre de la Varenne, τον εμπνευστή της γνωστής κρέμας μπεσαμέλ, που ονομάστηκε έτσι προς τιμήν ενός ομώνυμου Μαρκήσιου. Πήραν λοιπόν την μπεσαμέλ και κάνανε πειράματα μήπως κι ευχαριστηθεί ο δύστροπος Σουλτάνος τους.

Από τα μέσα του 16ου αιώνα, που έφτασε η ντομάτα στη Μεσόγειο, το τας κεμπάπ με αρνίσιο κρέας ήταν συχνό πιάτο στο παλάτι, και οι μάγειρες σκέφτηκαν αυτή τη φορά να το συνοδέψουν με πουρέ μελιτζάνας.

Επειδή όμως αυτό δεν θα εντυπωσίαζε και τόσο το Σουλτάνο, πρόσθεσαν και τη νέα γαλλοφερμένη κρέμα και στήθηκαν στη σειρά περιμένοντας τρέμοντας τον ‘λεπτοστόμαχο’ να δοκιμάσει.

Και…επιτέλους βρέθηκε κάτι που του άρεσε! Οι μάγειροι άρχισαν να ψιθυρίζουν μεταξύ τους hünkâr beğendi, hünkâr beğendi που σημαίνει “ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε”.

Έτσι, από τότε καθιερώθηκε το όνομα αυτού του αγαπημένου πολίτικου φαγητού που μαγειρευόταν κυρίως στην Κωνσταντινούπολη αλλά και στην υπόλοιπη Μ. Ασία, από τις Ελληνίδες μαγείρισσες που το παράλλαξαν και απογείωσαν τη γεύση του.

Στην κυρίως Ελλάδα το πιάτο αυτό έφεραν οι Πολίτισσες νοικοκυρές μετά τον μεγάλο διωγμό.

Συνταγή:

Υλικά:

Για το κρέας

• Μισό κιλό κρέας μοσχαρίσιο (ή και αρνίσιο)

• Δύο μικρά κρεμμύδια (ψιλοκομμένα)

• 50 γρ. ελαιόλαδο

• 150 γρ. κόκκινο κρασί

• μία κούπα ζεστό νερό (200 γρ)

• 1 φύλλο δάφνης

• 1 ξυλάκι κανέλα

• 3 - 4 κλαδάκια μαϊντανό

• μισό κουταλάκι μπούκοβο

• Αλάτι, πιπέρι και ένα κουταλάκι ζάχαρη

• 400 γρ. ντομάτα (που έχουμε ήδη περάσει στον τρίφτη)

• 100 γρ. ντοματοπελτέ

Για τον πουρέ μελιτζάνας

• 5 μελιτζάνες φλάσκες

• 100 γρ. βούτυρο

• 100 γρ. αλεύρι

• ένα λίτρο πλήρες γάλα (και επιπλέον αν επιθυμείτε 150 γρ κρέμα γάλακτος)

• μισό κουταλάκι μοσχοκάρυδο τριμμένο

• 100 γρ. τριμμένο κίτρινο τυρί (κασέρι κατά προτίμηση ή άλλο που λιώνει εύκολα)

• Αλάτι και πιπέρι (ποσότητα αναλόγως των προτιμήσεών μας)

Ετοιμάζουμε το κρέας: 

• Κόβουμε το κρέας σε μπουκίτσες (ή σε μεγαλύτερα κομμάτια αν προτιμάμε), και τις τσιγαρίζουμε λίγες λίγες σε καυτό λάδι, σε ένα βαθύ τηγάνι, χωρίς να ανακατεύουμε συνέχεια, μέχρι να καραμελώσουν και να ψηθούν σταδιακά απ’ όλες τις πλευρές.

• Βγάζουμε τα πρώτα κομματάκια με μία τρυπητή κουτάλα, περιμένουμε να ξανακάψει καλά το λάδι, και ρίχνουμε τις επόμενες μπουκίτσες.

Συγκεντρώνουμε όλα τα κομμάτια κρέατος σε ένα βαθύ δοχείο, κι αφού χαμηλώσουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το κρεμμύδι, στο λάδι που απέμεινε και σωτάρουμε για λίγη ώρα.

• Βάζουμε το κρέας σε μία κατσαρόλα, αρκετά μεγάλη για την ποσότητα του φαγητού, και προσθέτουμε το κρασί, την κανέλα, τη δάφνη, τον μαϊντανό και το μπούκοβο.

• Ανακατεύουμε και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να πήξει η σάλτσα, και να ξεχωρίζει απ’ το λάδι (για περίπου μία ώρα). Έπειτα βγάζουμε και πετάμε τον μαϊντανό, τη δάφνη και την κανέλα.

Καλύτερα θα ήταν σ’ αυτό το σημείο, να αφήσουμε το φαγητό να κρυώσει, και μετά να το βάλουμε στο ψυγείο μέχρι την επομένη μέρα (για να δέσει καλύτερα η γεύση). Το βγάζουμε απ’ το ψυγείο δύο ώρες πριν την ώρα του σερβιρίσματος και το βάζουμε να ζεσταθεί με λίγο χλιαρό νερό.

Ετοιμάζουμε τον πουρέ μελιτζάνας: 

• Αφού πλύνουμε τις μελιτζάνες, τις σκουπίζουμε (για να μην τινάζει το νερό στο ψήσιμο), και έπειτα τις ψήνουμε για 8 - 10 λεπτά, πάνω στο μάτι της κουζίνας (ή πάνω σε άλλη εστία φωτιάς, όπως κάνουμε για την μελιτζανοσαλάτα)

• Τις αφήνουμε να κρυώσουν για λίγο, κι έπειτα αφαιρούμε κάτω απ’ τη βρύση, όλη τη φλούδα τους και κρατάμε μόνο τη σάρκα τους. Αφαιρούμε επίσης το καπάκι και τα πολλά - πολλά σπόρια, και κατόπιν τις ψιλοκόβουμε.

Μπεσαμέλ με πουρέ μελιτζάνας:

• Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα, και σε μία άλλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς, με σύρμα, ώσπου το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο και λείο. Βάζουμε το μείγμα που ετοιμάσαμε σε χαμηλή φωτιά, και προσθέτουμε κουταλιά - κουταλιά το γάλα, ανακατεύοντας χωρίς διακοπή. Όταν το μείγμα μας αυξηθεί και γίνει παχύρρευστο, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο το αλάτι και το πιπέρι, καθώς και προαιρετικά, την κρέμα γάλακτος.

• Μετά από 10 - 12 λεπτά, προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες και ανακατεύουμε πολύ καλά. Στο τέλος ρίχνουμε και το τριμμένο κίτρινο τυρί και σβήνουμε το μάτι.

Το φαγητό μας είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Συνοδεύουμε με φρέσκια σαλάτα εποχής και τυρί της αρεσκείας μας.